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沙县文史资料第二十七辑

来源:沙县新闻网 作者 未知 无障碍【语音播报】


目   录


史料钩沉

1 .了解陈绍源…………………………………………党  建   3

2 .著名花鸟画家边景昭………………………………黄长明   9

往事回忆

3 .沙县茂丰布店………………………………………官长发  12 

4 .跟着父亲学做烧饼…………………………………乐相森  16

古邑旧痕

5. 沙县古戏台…………………………………………苏明曙  20

6 .沙县水南鸡金山宋代窑址调查……………………林建棋  24 

7 .沙县话絮语…………………………………………徐肇敏  34

物质与非物质文化遗产

8 .福建省世界非物质文化遗产沙县小吃扁肉

           …………………………………………乐相森   64

9 .陈氏大厝—孝子坊…………………………………苏明曙  67

10 .沙县馆藏古代陶瓷佣的讨论…………………… 林建棋  74

11 .福建省世界非物质文化遗产沙县小吃制作工艺

            …………………………………………乐相森  80

编后记.………………………………………………………  104




了解陈绍源

著名化学家、教育家陈绍源简历


陈绍源(1887-1955),字养清,曾用名陈石泉、陈振、陈卓之,在法时期用名乔治·陈,化名潇洒,福建省沙县。曾祖陈秉淳、祖父陈菘翰、父景杉。家住福建省沙县城关李刚路132号状元坊(陈府)。少聪好学,立志成才,由于从小刻苦勤读,于光绪34年获提学司(清代末期文凭)。民国五年参加福建省安道道试,列优等第五名俊士,建武将军督理李厚基颁发证书,后任福建省农林学院主任兼学监。沙县高等学校校长、农学会会长。民国九年获“总统嘉奖令”。民国十年由沙县行政公署保送到法国留学,先后在法国里昂中法大学、迪戎大学、巴黎大学就读深造。获学士、硕士、博士学位,在法期间兼任中国旅法各界联合会主席,中国在法商业联合会主席,新中国农学会名誉主席,索尔本大学中国高教部主任、欧洲党部书记等职,旅法学生会领袖,国际联盟成员。1925年孙中山总理在北京去世,陈绍源曾回国参加总理追悼会,后并参加了总理移葬典礼。1938年回国后在西南一带服务,历任云南大学法学教授、陆军军医学院院长、川滇公路总长、西南专员、国际特使等职。陈绍源先生一生抱有拳拳爱国心,在法国期间曾就五四惨案发表了《再告国人书》。1931年日本侵华,发动著名的九一八事变,为此发表了《告世界人民书》,为国联搜集许多日本侵略战况资料。民国十七年,受国民政府之委托,亲自设计了《中华国耻地图》。陈绍源平生著述良多,著有《毒气学大纲》、《中国人民经济生活条件发展史》、《在孙中山理论影响下的中国法制教育史》、《榕斋逸史》、《细菌学》、《江汉论谈》等著作,对军事、法学、医学、化学均有造诣。抗战胜利后因国家内乱,极力反对当时政府的不良行为,辞管回老家。解放后党中央、国务院,周恩来总理曾多次发函并登报寻找陈绍源的下落。由于当地政府对陈绍源的不了解。将来函以查无此人退回。1955年陈绍源在老家不幸去世,终年68岁。




中华国耻地图考证简介


    一、历史背景

    1927年4月18日(中华民国17年),南京国民政府正式成立,其时由于国内各界要求废除和列强所签之不平等条约及收回海关税收的呼声日高,史料“废约运动”成立之初的南京国民政府,与继承孙中山总理的遗愿,顺应民意,决定由中华民国南京国民政府内政部筹划出版“中华国耻地图”,图中详细地标出了几百年来中国和列强积压所签署属丧权辱国的不平等条约中所失国土的界标,这在当时有着振奋中华民国国民精神的重要意义,经考证其主要策划执行人,当为国民党元老陈绍源先生。

    陈绍源(1987年-1955年),福建省沙县人,早年勤读,曾获俊士文凭,后留法深造,并获法学博士学位,一生多有著述,曾在国民政府多个部门担任重要职务。

    二、中华国耻地图略考

“中华国耻地图”与大全开版面,纸质量与100克左右的光面铜版纸(因多年收藏纸色略黄),用黑、红、蓝三色油漆印刷,文字为黑色,海洋、河流为蓝色,国界标志为红色,国框中央志比例尺六百万分之一的中国版图,版图上方为毛笔正楷大字“中华国耻地图”字样,上方略左为小楷四言八句提跋,“请看此图,残破不全,仇深若海,耻重如山,愿我同胞,努力勉旋,中华前途,亿万斯年”。国框外左右两侧为小楷提写的孙中山总理之遗词,左侧为:“总理说:我们中国人的地位堕落到了这个地步,如果还不想振作国民的精神,同心协力,夺回租界,海关和领事裁判权,废除一切不平等的条约,我们中国便不是世界上的国家,我们中国人便不是世上的国民。”右侧为:“总理说:现在中国已失去国际的平等自由,已经不是一个完全独立的国家,一般都说是一个半殖民地,依我看来,还赶不上全殖民地,应该叫做一种次殖民地,因为中国的地位比高丽安南还要低。”图框上方为小楷“中华民国十七年五月出版国民政府内政部编印”字样,左下方尚有小字南京某厂印字样,在整线中华国耻的图中,用小楷文字详细描述了几百年来和列强各国所签不平等条约割让失丧之国土的时间、地点及原因,以及用红色属标示了中国原先的国界,属地范围和现在的现状,令人惊眠而瞩目的是其中涉及到了俄、日、蒙、朝、越、泰、缅、港、澳、台、不丹、锡金、尼伯尔、克什米尔,及前苏联的吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦等十几个国家,地区的极其敏感的边界问题。

    另外,图中油漆印刷的字没有使用普通常规印刷铅字字体,而是采用毛笔楷体手写,经照相印版后印刷而成,完全保持了原搞制作者手迹的本来风貌,这也为将来考证本图制作者提供了一个宝贵的线索,那保留在这张中华国耻地图上的原始毛笔字究竟为谁所写?有否可能是此图唯一收藏者陈绍源先生的笔记呢?幸运的是,找到了陈绍源先生遗留有多部亲笔手稿可以用于比对。

    陈绍源先生平生著述良多,用以鉴定字体的有两部手稿:其一为写于1926年的“中国教育史研究”,另一部是写于1938年的“毒气学大纲”(原件为中国革命军事博物馆收藏,现存影印件)。两部手稿均用毛笔小楷楷书工整书写,和图中的毛笔小楷楷书的书法方式一致,可对比性高。此外,两部手稿写作的时间跨度为12年,当可以涵蓄此间一个人字迹的一些变化,专家在上述手稿和图中选出相同的字如“人”,“国”等35个字对比,经鉴定,结论是手稿字迹和图中字迹书写方式和字体的微小特征方面完全一致,为同一人所定。这证明了中华国耻地图中的毛笔字应为陈绍源先生之亲笔,可以说陈绍源先生是此图原稿的主要策划执行人。

    此图存疑的另一个问题是:在图下方印有“中华民国十七年五月出版民国政府内政部编印”及南京某厂印字样,说明这张中华国耻地图当时是准备在国内大量印刷发行的,可数年来,经频繁查询中央档案馆、图书馆、各大博物馆,均未发现此图任何线索,此外查遍文史资料,同期的报刊,民间收藏拍卖会也未提及,那么这张中华国耻地图当时是否可能因南京国民政府基于某种政治原因未能准予发行,而造成绝版呢?在进一步详细研究此图后发现了几个重要线索。

    仔细研究图纸,首先的疑问是在一张应该大量出版发行的地图上,并没有通常印刷品上常见的印张数、版号、发行号等常见的标志,按常例这是不同寻常的,因此考量到这可能是一张大量印刷前的印刷校样印张,在用放大镜仔细观察后,终于发现了在此图的四角有多色套版时所遗留的蓝、红两色短十字校准的细线,稍有印刷知识的人都知道,在大量印刷前打校样时为使打校样时为使套色准确,版面上的四角留有横竖细线用于校准印版,在正式印刷时此校将会从版上修去,以使正式印品肃净规整,因此可以判定,此图为一张很可能是唯一一张印刷小样,此校样用于大量印刷前的审定修改所用。研究发现的另一条线索也印证了这一点,在图的右上方黑龙江省和奉天省两地之间的铁路或公路线附近,有用铅笔修改的另一条线道,有可能是某人在审定校样时所做的修改,正因为如此,这张唯一留存在世的绝版印张更显得弥足珍贵

    综上所说,现存的中华国耻图,是中华民族的历史重大演变,为中华国民政府顺应民意,充分突出了伟大的先行者孙中山的爱国主义精神的遗愿,教育中国人民永远不忘国耻,准备向全国出版一张“具有历史重大意义的爱国图”。由于某种国际政治上的原因,未能大量出版发行,只留下这张原始绝版印刷底版的样张,并为此图主要策划执行人陈绍元先生所珍藏,其对于中华民国之历史具有重大的历史教育和文物价值,充分的体现了伟大的资产阶级革命家孙中山先生的爱国主义精神,为中国历史上增添新的一页,不言而喻,至于由于何种因素使国民政府未能大量发行和出版此图。其中一定有许多有趣的历史珍闻,随着后期对此图的深入考证,这也说明了此图为中华民族重大历史事件的见证,也许会大白于世吧!


一九八八年十月于北京





著名花鸟画家边景昭


黄长明

    

明代著名宫廷花鸟画家边景昭,字文进,福建省沙县人。为人旷达洒落,且博学能诗,永乐年间(1403-1442)任武英殿侍诏,至宣德时仍供奉内廷。后为翰林侍诏,常陪宣宗朱瞻基作画。

    在绘画艺术上,边景昭继承南宋“院体”工笔重彩的传统,笔法细谨,赋色浓艳,高雅富贵。他精画禽鸟、花果,勤于深入生活,体察细微,注重物象的形神特征,得到时人的高度评价。他画的翎毛与蒋子成的人物、越廉的虎,曾被称为“禁中三绝”,其传世作品有《三友百禽图》、《竹鹤图》。明李开先在《中麓画品》指出:“边景昭其源出于李安忠。”清代顾复在《平生壮观》也指出:“得黄要叔父子遗意。”黄要叔父子即北宋初黄筌及其子黄居采,所创工笔重彩花鸟画风,成为宋初“院体”标准体制;李安忠是宣和朝画院画家,花鸟亦善然而出,边氏沿续着南宋院画风格和元代边武、张舜咨传至闽地的文人水墨花鸟画风,趋于粗简劲健,故边氏也受到一定影响。其成熟的花鸟画法即粗细相兼,妍雅并重,华美中透出雍容浑朴气象,遂自成一格,开创了明代“院体”花鸟画新风。

    边景昭花鸟画,既承继了“两宋 ”宫廷花鸟画的传统特色,又掺入了明代皇室平民化的贵族品味,在取材、立意、构图、笔墨、格调等方面都有所反映。边景昭所绘《三友百禽图轴》(台北故宫博物院藏)为其代表作,画面松竹梅岁寒三友并植,寓意君子之德,百鸟聚集;同时,形象刻画生动活泼,尤其百禽的动姿,悉尽其态,气氛热闹欢快;此作构图饱满,呈现“茂密”的特点,画风工细精微又富装饰性,堪称边氏最具有宫廷花鸟特色的佳构。

    《三友百禽图轴》和《春禽花木图》(上海博物馆藏)中的花卉翎毛以北宋“院体”为本,山石则源自南宋 马(远)、夏(圭),勾线粗劲方折,皴法远侧锋斧劈,粗细对照,刚柔相济,设色、水墨映衬,使作品于工妍中别具雄健韵致。《竹鹤图轴》(北京故宫博物馆藏)和《雪梅双鹤图轴》(广东省博物馆藏)则更多清雅格调,于精微中透出雍容浑朴的气象。主体双鹤均作近景特写,准确而细致地描绘出他们的体态、羽色、不遗细节;翠竹或白梅背景,又映衬出幽旷出尘的品格;总体风格既不同于北宋的过于柔细,又有别于南宋的一味苍劲,工丽与清雅和谐结合,精细与洗练因物而施,其格调亦带平民化贵族品位。

边景昭的作品由于画法均主宗宋人,故作品常被洗去本款,改为宋人画,因而传世极少。清顾复《平生壮观》即有记述:“先君云文进(边景昭)、廷振(吕纪)、以善(林良)翎毛花蕾,宋人余教未衰,……迩来三人之先声寥寥,说者谓洗去名款,意作宋人易之,好事家所见之翎毛花卉宋人款,强半三人笔也。予不能不为三人危之。”事实也确实如此,存世作品中有不少宋代宫廷花鸟画,分析画风,虽不能肯定为边氏之迹,也属边氏流派的作品。

边景昭创立的花鸟画风,在当时已蔚成一派,边氏传人的作品今亦罕见,大约也多被改款为宋元画,唯边楚善有件传世作品《夏景聚禽图轴》藏于日本。

    边氏画风对明代宫廷绘画亦颇有影响。宣宗朱瞻基的诸多御笔花鸟即仿边氏,如《花下狸奴图》《猿戏图》《三羊开泰》《壶中富贵图》《子母鸡图》(均台北故宫博物馆藏)等,均属细腻而清雅、寓吉祥含意的工笔设色画,正德三年张世通跋《宣德宝绘册》(台北故宫博物馆藏)中即指出:“国初边景昭有八节长春之景,当时御笔亦多仿其意,于令节赐大臣。”成化年间驰名的林良,以水墨法见长,但最初也宗法边景昭一路,如《广州府志》所载:“时复绘花草,曲尽其妙。虽祖黄筌、边景昭,然荣枯之态,飞动之势,颇有心得,遂成一家。”存世作品中,《山花白羽图轴》(上海博物馆藏)运工笔重彩法,风格就很接近边氏。稍后弘治年间的吕纪,渊源更来自边景昭。

    边景昭的籍贯,也是一迷,画史多载为“陇西人”,陇西即今甘肃一带,唯福建地方志记其为“沙县人”,明嘉靖《沙县志》列其为“沙县人”,清代《沙县志》更具体的指出为“兴义坊人”。闽侯收藏家徐勃《闽画记》认为:“诸画谱皆谓景昭为陇西人,盖边姓旧出陇西,题款或署其故郡,遂至传讹。从目前所见的边氏绘画作品题款来看,边氏皆不署“沙县”,大约是想告诉别人,旧出陇西的边氏望族殷实有代,堪与皇帝贵胄往来,因此,“题款或署其故郡,遂至传讹”,边氏为沙县人无疑。”

在明代宫廷绘画鼎盛时期,边景昭的花鸟深受赞赏,评价甚高,是明代花鸟画发展史上里程碑式的人物。





沙县茂丰布店


官长发


    沙县茂丰布店,开设于府西路西门兜(今城区医院门诊楼——该楼是由泉裕京果店、人寿堂药店、长安酱油店、茂丰布店和益太荣布店的原址因火灾后新建的,其中泉裕、茂丰和益太荣都是两植铺面),开业时间约在二十世纪三十年代,是沙县较具规模的独资经营店。它在上海、福州设有采购庄,专人负责采购绸缎呢绒、棉布棉花,通过海路从上海运到福州,然后以木帆船沿闽江逆水经南平运到沙县。抗日战争爆发后,海运停航,则用汽车自上海途经浙江江山入福建浦城、南平。起初南平、沙县间没有公路,就从南平用木船运到沙县,后来南平——朋口公路开通,也有用汽车运输,但因汽车是烧木炭发动,成本高,汽车又少,仍以木船为主。在上海、福州设庄进货的仅此一家布店。

    该店主要经营棉布的批发、零售,因为花色品种多、货源充足,吸引了沙县周边地区如尤溪、大田、明溪、莘口、三元、梅列和沙县各乡镇的棉布零售商前来进货,当时的主要品牌如龙头白细布、蜂猴黑斜纹、四君子哔吱(黑色、花布)、直贡、各色花布等。系由厂家直接进货,价格适宜,如花细布、花哔吱、花贡呢、花绸缎,所以也吸引了本地许多妇女的青睐与光顾。

    茂丰布店创始人花茂荣,江西省临川县人,据说从江西来到沙县谋生时,在渔溪湾从事染布业,后来开始在乡村串户零售棉布,由于人缘关系好,逐渐积累资金,便在城关租用王姓店面开布店,业务扩大后,便聘经理、财务、店员、招学徒,成为沙县远近闻名的大布庄,花茂荣还在民国二十八年担任沙县商会候补执行。他在1940年因病去世,享年58岁。

    茂丰布店上海庄是由他的长子花逢源亲自管理,他很少回沙县过问店务。福州庄设在上杭路(现在仍由后裔管业、居住)。起初聘罗淳庭管理,后聘廖莱田(解放后以及参加公私合营改名为廖凤仪),抗日战争爆发后,业务逐渐收缩。

    花茂荣逝世后,沙县店的经营,聘廖雪琴为经理(廖德媛的父亲)、王鹤云(王莘圆的父亲)曾在店里当业务员、会计,店员有李来福、邹福祥(原在该店当学徒)。1940年家兄官春发入该店当学徒,三年满师,按行业常规要在店里当两年店员才能离店自己创业或别店就业。由于国民党统治时期,物价不断上涨、通货膨胀、币值下降,该店经营受到打击,到了将近解放,经营已经萎缩。解放后的1950年店名改为永和布店,经理易人为丁寿保,店员有花庆思、林万载(现在三明纺织站退休)、许文顺,炊事员彭五俚。因资金缺乏,1952年歇业。

    因为该店业务量大,经常有外地商贩前来进货,除了茶水招待外,还给客商提供食宿,加上店里的职工,所以专雇一位炊事员为店里一日三餐办伙食(晚上陪学徒在店面值班、上店门)。

    据家兄回忆,他13岁(1939年秋季)小学毕业后因家庭经济生活困难,虽然考取了设在洋溪的省福初——(省福高设在城关兴国寺边),因上学要购置全套的童子军衣服鞋帽等装备,家庭无力负担,未能前往就读,经人介绍,于1940年春节后入该店当学徒。

    三年学徒期间,开始是做勤杂工作,早上起床后缷店门、扫地、擦洗布橱、柜台、货柜、擦洗供店面和客商使用的水烟筒(表面要光亮、用开水冲洗吸烟管),为住宿的客商送热水洗脸、泡茶等服务,早饭后(一般是要守店,让店员、客人餐毕才能吃饭)。要将诸店员所换下的衣服送到专门洗衣的老妇女家去洗(下午取回),或者协助炊事员去买食品。在店里工作主要是整理货架、搬布匹、顾客看货、购买后的布卷要放入货橱,或折叠上架,开始是不会量尺剪布的,至少在二年后才能胜任这项工作。学徒在白天是不能休息的,三餐后还要为客商送茶端水洗刷,有的客商购货较多,还要为他们打包、送货到沙溪码头的船上托运。少量的由自己挑走。入夜,要协助盘点一天的账目、现金、赊欠者记账等,待店门上齐后,要学打算盘、写字、抄商品名录等,这些“自习功课”至少要做到十点左右才能入睡,而学徒只能睡在柜台的大货柜上(仅有三、四平方米,长二米、宽一米多),(吃住皆在店里,不能回家,以避财物之嫌),既是值班,又能次晨及时开门迎客。

    花茂荣原配妻子多数时间住在上海长子处或江西老家,生有两男,长子花逢源,次子花逢年(少理店务,常往返于江西、沙县、福州之间,解放后住在江西)。花茂荣又娶二房,名福娣,生一男一女,男名花禄生,1936年后生于沙县,少年在沙县求学,后赴外地就读,大学毕业后分配在外地工作,1984年前后在核工业第三设计院工作,当年应邀来沙县参加“智力支乡座谈会”,被选为该会副理事长,现住天津。女儿花秀清,在沙县小学毕业后,考取外地专科学校就读,毕业后一贯从事幼儿教育工作。现在福州。



                              2011.8.11拟稿





跟着父亲学做烧饼


乐相森


沙县烧饼(花椒饼)

    烧饼是沙县小吃品种中的当家品种和上游品种。旧时烧饼摊或店,制作生产的烧饼,沙县人叫花椒饼,疑是烧饼或火照饼的方言叫法。北方将沾有芝麻的称烧饼,没有芝麻的称火烧;福建乃至沙县却是把有芝麻的称花椒饼或芝麻饼、脂麻饼,乡下人叫咸饼。没有芝麻的叫光饼,据说是纪念明朝抗倭将领戚继光而命名。烧饼制作好后,批发给小孩子上街沿街叫卖,赚几个零钱,贴补家用,沙县烧饼是大众化食品,制作者称粗饼的,反之做糕点者称做嫩(细)饼的。

    据史书考证,烧饼是汉代班超时从西域传来的。所以上面所粘的芝麻称胡麻,饼称胡饼。《续汉书》有记载说:“灵帝好胡饼”。胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。《资治通鉴·玄中》记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裏腹,任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易曾赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊那样的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻、五香盐面、清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的《清异录》一首记载:“僖宗幸蜀之食,有宫人出方巾包面粉升许,会村人献酒一提,偏用酒浸面,敷饼以进,嫔嫱泣奏曰:此消灾饼。乞强进半枚。”说的是880年8月,黄巢农民起义,兵逼长安,唐僖宗仓皇出逃,没有吃的,宫女用宫中带出的一点面粉,用村里人送的酒,一起和面,先在锅内烙,后再炉内烘熟,拿给他吃,说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同,“消灾饼”不用芝麻,大概就是现在的火烧了。北魏贾思勰的《齐名要术》中已有“烧饼做法”,与唐代的烧饼做法相差无几。

    我父亲名叫乐寿儿,大名乐肇寿。经人介绍18岁到延平(现南平)最大的饼店燕春阳学做糕饼,艺学成后,又在店里帮工,长达十年,成为整个延平府糕饼行中技艺高超的师傅。1945年回到沙县,27岁娶我母亲姜桂仙为妻,28岁生下我,为养家糊口,在府西路体育场附近开个小店,制作发生串和虎皮糕卖,因时势动荡,不景气,转而想改做烧饼卖,因做嫩饼的师傅肯定会做粗饼(小吃)但做粗饼的就不一定会做细饼。

    舂炉:要做烧饼,必须要有烤炉,烤炉的烤缸,用盛装福州产黄泥萝卜条有陶缸,它没有上釉,遇热不会膨胀裂开。父亲买一个大木桶,里面中间放缸,旁边盛满黄泥,然后用木棒舂实,不使漏气、漏水,保温。当然现在已经用电烤箱,干净卫生,省了许多麻烦,但质量确实不大好控制。

    备料:然后分别添置木质炉盖、铁制挂灶(装木炭用)、棕刷(洒水用)竹历(上芝麻用)、筛子(将饼生胚表面上的芝麻筛去)、小月牙铲(铲饼用)等工具和原料:面粉、芝麻、食用油、木炭、碱水等。一应东西准备好后,就开始做饼了。先用小盆装一点面粉、加一点温水,粉与水的比例大约在面粉100比水110调成面糊。

    发酵:如果有老酵面,沙县人叫“祖”,可以代代相传的意思。在面粉糊中加一点老酵面,可以更快发酵。“祖”有硬酵和水酵两种,硬酵就是面团水加更少,更硬,方便存放;水酵就是水加更多,调成稀糊状,发酵更快。但存放地方要很大,不利于大批量生产。

    沙县烧饼的酵面要求嫩一点,沙县人叫仔酵或嫩酵,力气足。一般做馒头的酵面叫大酵或老酵面。待面团发酵时间到,面团体积膨大一倍以上,就可以制作了。

    擀坯:将发好的面团分成小剂子,一般一斤面粉分成20个,按成小圆饼,另用一个小剂子粘油在小圆饼中间涂上油,包好,包口朝下(即面团底部)放于案板上,注意底面要分清。全部包好后,按扁,用沙县特有的一头有柄的小擀杖,擀平擀均匀。为了吸引人制作的老师傅经常敲“滚轮仔花”,道道拍、道道拍,很有节奏。

捶麻:过去当学徒,芝麻脱皮是苦力活,前一天晚上将芝麻泡水,第二天一早,就给芝麻脱皮,将浸泡好的芝麻倒在竹历上,用大擀面杖捶打,一边捶打一边将散落旁边的芝麻拨进来,直到芝麻变白色,滴一二滴油再捶打均匀,放入木桶中,凭空冲入水,这时没有脱皮的芝麻上浮,已经脱皮的芝麻和泥沙沉底,将洗好的芝麻捞出即成脱皮芝麻备用。现在市场上有捶好脱皮的芝麻卖,学徒也就不要干捶麻等苦力活了。

上麻:烧饼生坯全部擀好后,底部朝上放在竹历上,翻过来,上芝麻,芝麻上好后,用棕刷扫掉上面多余的芝麻,在底部抹上水备用。

    烘烤:将挂灶放入木炭烧红,放入烤炉上,将烤炉热,提出挂灶,将烧饼生胚左右两手交叉,从缸边开始逐一贴在壁炉上,贴好后,洒水,赶紧盖上炉盖,将饼坯先焖熟,待炉口烟一直冒时,打开炉——将烧好的挂灶提入炉中,架上三片瓦,手持专用扇子,用力煽动,并贴近饼坯烤,直至饼生坯被烤成金黄色,用小铁铲铲出,一炉酥脆香的沙县烧饼就出炉了,附近的乡亲闻到饼的香气,纷纷围上来购买,这时父亲尽管满脸汗水顾不上擦,也满意的笑了,这在我脑海里留下深刻的印象,至今还不能忘记。

    发现烧饼可以夹粉蒸肉、夹五花肉、夹酸菜、笋丝、猪油渣食用,也可以夹浆糍、芋头馃食用。穷人家孩子吵嚷要吃,没有东西夹,顺手舀一,匙饭夹进去,孩子们也很容易满足。当然,沙县烧饼还可以做成起酥饼、韭菜饼、葱肉饼,人们誉为中国的“汉堡包”“三明治”。2010年5月沙县烧饼品种中的葱肉饼首次登陆台湾,此饼号称状元饼,据说南唐张确吃了沙县烧饼后考上状元,台湾人品尝后纷纷赞美沙县烧饼香酥脆,饼香、麻香、肉香、葱香,各种香味交织,口感很好,着实风光了一回。



                                  2011年11月8日





沙县古戏台


苏闽曙

    

戏台即戏剧舞台,是指为戏剧演出而建的专门场所。中国古代戏台基本为木结构建筑。从其木结构看,多在四根角柱上设雀替大斗,大斗上施四根横陈的大额枋,以形成一个巨大的方框,方框下面是空间较大的表演区,上面则承受整个屋顶的重量。

    根据第三次全国文物普查资料显示,目前沙县发现四座幸存的古戏台,其中在夏茂境内就有三座,富口盖竹一座。本文就将这几座戏台作简要介绍。

罗坑庙戏台

位于夏茂罗坑村桃源洞(罗坑庙)内。罗坑庙始建于明代,清道光二年(1822)重修建。庙坐东面西,由门楼、大雄宝殿、魁星楼(陵雲阁)、文昌帝君殿、五谷神君殿、戏台等建筑组成。建筑群外建有围墙,总占地面积约2800平方米。大雄宝殿为抬梁穿斗木构架,歇山顶;除魁星楼为八柱落地的三层建筑、四角攒尖式屋顶外,其它建筑均为抬梁穿斗并用木构架,单檐歇山式和悬山式。

戏台在大雄宝殿西侧前方,坐北面南,背靠魁星楼,戏台前西面为文昌帝君殿,东西为大雄宝殿山墙。戏台与文昌帝君殿、大雄宝殿山墙呈“凹”字形围裹长方形天井,天井接五谷神君殿廊檐下。

    戏台平面呈方形,单开间,通面阔380厘米,通进深415厘米,通高378厘米(台面至台前檐枋下),台面两侧设护栏,顶部正中设八角藻井,重莲纹饰。台口檐柱上方使用45度撑拱(雕刻狮子纹饰)。戏台后部四柱落地(原应有隔板),在后部东侧设一门通往魁星楼第二层。戏台下部悬空,通高80厘米。戏台保存状况较好。


云庆庵戏台

    位于沙县富口镇盖竹村云庆庵内。据云庆庵大殿脊檩墨书纪铭:“崇桢癸未年(1643)建,乾隆丙辰年(1736)修,道光九年岁次乙丑癸卯日重新鼎建”,云庆庵始建年代应在明崇祯十六年(1643),清代进行过修建。

    云庆庵为围屋式庙宇建筑,由围墙、门楼、门厅、戏台、观廊、天井及正殿等几部分组成,门楼为重檐硬山式,石框、石楣、石门槛,门楣上方墨书“云庆庵”。

    戏台位于正殿天井前方,座北朝南,面对大殿,平面呈方形四柱,单开间,面阔413厘米,进深423厘米,通高363厘米(台面至面前檐枋下),台面周边围有高约34-109厘米栏杆。梁架为抬梁式,顶为人字架,转角沿45度方向出三跳丁头拱。戏台后部左右各开一门,通往台后,戏台后部设房4间。戏台下部悬空,通高176厘米(地面至台面)。戏台后部两侧次间通看楼。看楼沿两侧围墙一字排开,抬梁式,纵深4间(1207厘米),宽270厘米,廊沿设阑干。尽头有楼梯连通。看楼与戏台衔接处板壁存有历代戏班演出时书写的演出记录。戏台与看楼呈“凹”字形围裹长方形天井,天井接正殿廊檐下。正殿五开间,进深七柱,穿斗抬梁式梁架结构,悬山顶、两面坡戏台保存状况较好。

神兴庙戏台

    位于夏茂镇李窠村东南部。为清代坛庙类建筑。庙坐东南朝西北,平面呈不规则形。通面阔16.72米,通进深31.14米,占地面积约520米。由戏台、天井、两侧看楼、大殿组成。

    戏台坐西北朝东南,面阔1间,进深2间,通面阔6.12米,通进深4.90米,矢高3.63米(台面至屋檐),台面离地面间1.71米,八角海漫天花,抬梁穿斗式木构架,歇山顶。戏台后间作为化妆室 ,戏台前为天井。两侧设看楼,看楼面阔3间,进深1间,抬梁抬梁穿斗式木构架。

    大殿面阔5间进深6柱,抬梁穿斗式木构架,悬山顶。大殿明间设神龛供奉“天宫、文昌三圣、五谷真仙”。始建年代不祥,但庙内梁架墨书有“大清光绪已亥二十五年(1899)重修”,建筑整体保存一般。

正乙宫戏台

    位于夏茂大布村坑头自然村中部。为清代庙坛类建筑。宫坐西朝东,建于清宣统乙酉年(宣统元年、公元1909年)。由戏台、天井、两侧看楼、大殿组成。通面阔9.76米,通进深27.55米,总占地面积约268平方米。

    戏台坐西朝东,面阔1间进深1柱,通面阔5.41米,通进深3.81米,矢高3.55米(台面至屋檐),台面离地面1.89米,海漫天花,戏台后部左右各设一门通往后室;抬梁式木构梁架,歇山顶。戏台前为天井,两侧设看楼,看楼进学2间,面阔1间,抬梁 式木构梁架。

    大殿面阔3间,进深5柱,抬梁木构梁架,悬山顶。明间设神龛,供奉“财神”、“五谷真仙”。建筑整体保存一般。

    古戏台的出现,反映了夏茂地区当时戏曲文化的盛兴。建筑集庙宇、戏台为一体,既是宗教殿堂,又是娱乐场所,是宗教文化与世俗文化交合下的产物。

    戏台有看楼的较为少见,可能要依当地的看戏习俗而定,使用看楼内的一般以女眷为主。以上几座戏台均设有看楼,说明当时沙县女子的地拉较高,而且女子有看戏的传统。





沙县水南鸡金山宋代窑址调查


林建棋


    鸡金山窑址位于沙县虬江街道办事处水南村东北、林业检查站前的空坪。窑炉所在山顶地理坐标N26°21′50.3″、E117°47′33.7″。2005年和2010年多次调查,采集了一些瓷器和窑具标本;2011年4月,为了解鸡金山窑址的堆积状况和产品,对该窑址重新进行考古调查,并采集了大量标本。现将调查所得简报如下。

    一、窑址环境和堆积状况

    鸡金山窑址所在为城南盆地边缘一座相对独立低矮山丘,其西、北、东三面亦均为低矮山丘(图一),或相连或独立,其南面为较高山体,在较高山体的北坡中下坡(与窑炉所在大致南北相对)也发现有较多的瓷片和匣钵,并于一处断面处发现拱形窑壁和窑顶。

    窑址所在山丘大致呈不规则椭圆形,山丘东坡从顶部至山脚的东西向条带状凹陷,应为窑炉所在位置,从形状观察应为斜坡式龙窑。窑炉的南北两侧均发现大量的瓷片和匣钵混合堆积,分布面积约万余平方米,中坡位置开垦成梯状,从断面观察,废品堆积厚约1-2米。

    鸡金山窑址南面高山中有一条涧溪西北——东南向流入低矮山丘中,途经鸡金山窑址东面山脚下,现已被开垦为多座水塘。

    二、采集遗物标本

    长条形窑炉南北两侧产品堆积中采集的标本分为瓷器和窑具两大类。瓷器均为青白瓷,各类以碗为大宗,其它还有盘、盅、器盖、瓶等。窑具有大小不一的匣体,以及垫饼、垫圈和匣钵盖等。窑址编号2011 SJY1。现将瓷品和匣钵等窑具分别叙述如下。

    (一)瓷器

    1.碗类器

    有敞口碗、撇口碗、唇口碗、葵口碗等。

    敞口碗

    SJY1:9,敞口,尖圆唇、斜弧腹、腹部较浅,圈足;内外施釉,外壁釉及下腹,釉呈浅青灰色,釉色较为莹润,有小开片;灰白胎;口径12.6、底5、高3.5厘米(图二5)。

    SJY1:8,敞口,圆唇,斜弧腹略深,圈足;生烧器,内外施釉,均脱落,外壁施釉及下腹和圈足外;黄灰胎;口径13.6、底径5.2、高4.5厘米(图二3)。

    撇口碗 大小和形制略有区别,可分三型。

    Ⅰ型,斜弧腹,上腹至口沿处略直。

  SJY1:11,撇口,圆唇,浅腹,圈足,内壁下腹饰一周凹弦纹,内壁下腹及底略下凹;见外施浅黄灰釉,外壁釉及下腹;灰白胎;口径15、底径5.4、高3.8厘米(图二:2)。

  SJY1:14,撇口,尖圆唇,浅腹,圈足,内壁下腹饰一周凹弦纹,内外施浅黄绿釉,外壁釉及下腹;灰白胎;口径12、底径5、高3厘米(图二:1)。

  Ⅱ型,斜弧腹,上腹至口沿处外撇。

  SJY1:4,圆方唇,浅腹,圈足,足跟斜削;内外施浅青绿釉,外壁釉及下腹;内壁下腹饰一周凹弦纹;灰白胎;口径16.3、底径6.2、高4厘米(图二:10)。

  SJY1:13,尖圆唇,浅腹,圈足,内外施浅青绿釉,外壁釉及下腹;内壁下腹饰一周凹弦纹;灰白胎;口径12、底径4、高3厘米(图二:12)。

  SJY1:6,尖圆唇,浅腹,圈足,外壁下腹略折;内外施浅青绿釉,外壁釉及下腹;内壁中腹饰一周凹弦纹;灰白胎;口径12.3、底径4.8、高2.8厘米(图二:7)。

  Ⅲ型,斜弧腹,内外中腹稍折。

  SJY1:7,圆唇,沿微外侈,浅腹,圈足;内外施浅青绿釉,外壁釉及下腹;内壁中腹饰一周凹弦纹;灰白胎;口径12.3、底径5、高3.1厘米(图二:8)。

  唇口碗  分三型

  Ⅰ型,宽唇口。器型有大小之分。

  SJY1:2,敞口,唇较厚、斜弧腹、腹壁较缓、圈足;足墙略斜收,圈足外底略凸,内底略下凹;内外施釉,釉呈浅青黄色,外壁釉及下腹;;灰白胎;口径16、底径5.4、高5.3厘米(图二9)。

  SJY1:1,敞口,沿内侧微内敛,唇较薄、斜弧腹、下腹壁略直、圈足足墙内收;足跟斜削,外底稍凸,内底略下凹;浅灰黄釉,外壁釉及下腹及圈足外侧;;灰白胎;口径16、底径6.2、高5.4厘米(图二6)。

  SJY1:17,敞口,斜弧腹,圈足;足墙微外撇,外底略凸,内外施青灰釉,釉色较莹润,外壁釉及下腹;灰白胎;口径9.8、底径4、高3.4厘米(图二4)。

  SJY1:21,敞口,沿内侧微内敛,唇较薄、斜弧腹、圈足规整,底较平;内外浅灰黄釉,釉光亮莹润,外壁釉及下腹;灰白胎;口径9、底径4、高3.1厘米(图二15)。

  SJY1:10,内外浅灰黄釉,釉色光亮;灰白胎;口径11.4、底径4.3、高3.8厘米(图二14)。

  Ⅱ型 宽唇口,腹壁较陡。

  SJY1:20,敞口,薄唇,沿内侧微外侈,斜弧腹较陡、、圈足,足跟斜削;内外施青白釉,釉色莹润,有细开片,外壁施釉至底,圈足裏釉;灰白胎;口径11、底径5.4、高5厘米(图二11)。

  Ⅲ型 窄唇口。

  SJY1:18,敞口,唇口较窄小,腹壁斜弧略深、圈足规整,内外浅黄灰釉,外壁釉及下腹;灰白胎;内壁近底饰一周凹弦纹;口径12.5、底径5.6、高5.51厘米(图二13)。

  葵口碗 分三型

  Ⅰ型,卷沿或折沿。

  SJY1:敞口,折沿,尖圆唇,唇沿切削内压、呈六瓣葵口,切削内凹处沿面略高起,斜弧腹,上腹略直,内壁隐见出筋,对应外壁为竖条状压印凹槽,圈足,足跟斜削,内底稍凸起;内外青灰釉,外壁釉及下腹和圈足;灰胎;内下腹近底有一圈凹弦纹;口径11.8、底径4.8、高5.4厘米(图三:4)。

  SJY1:敞口,卷沿,圆唇,唇沿切削内压、呈六瓣葵口,切削内凹处沿面略高起,斜弧腹,内壁隐见出筋,对应外壁为竖条状压印凹槽,圈足,足跟斜削;内外釉呈青白、略偏浅青绿,局部有小开片,外壁釉及下腹;内底有一圈凹弦纹;灰白胎;口径12.2、底径6.2、高5.3厘米(图三:1)。

  Ⅱ型,撇口,浅腹。

SJY1:28,撇口,圆唇,唇沿内斜削、呈六瓣葵口,对应腹外壁有凹槽,斜弧腹,圈足,足跟斜削,内底略下凹;内外青白釉、釉色略偏青绿,外壁釉及下腹‘达白胎;口径13.3、底径5.1、高3.7厘米(图三:2)。

Ⅲ型,敞口,腹略深。

SJY1:19,敞口微侈,尖圆唇,唇沿内削呈花瓣口,斜弧腹,圈足残,内底略下凹;内外青灰釉,外壁釉及下腹;灰白胎;口径11.6、底径5.7、残高4.9厘米(图三:3)。

   2.盘

   可分三型

  Ⅰ型,葵口。

  SJY1:27,敞口微侈,尖圆唇,唇沿切削内压、呈六瓣葵口,切削内凹处沿面略高起,斜弧腹,内壁隐见出筋,对应内壁为竖条状压印凹槽,圈足,足跟斜削,外底平坦;内外浅青黄釉,外壁釉及近圈足;内壁一圈凹弦纹;灰白胎;口径12.4、底径5.5、高3.6厘米(图三:5)。

  Ⅱ型,唇口。

  SJY1:5,敞口,唇口较薄,斜弧——腹微折,圈足,足跟斜削,内底粘结有圈足残迹;;内外浅青黄釉,外壁釉及近圈足外侧;灰白胎;内腹部一圈凹弦纹;口径14.4,底径6、高4厘米(图三:6)。

  Ⅲ型,敞口。

SJY1:15,敞口,沿外侈微卷,圆唇,斜弧腹,圈足,内底略突起;内外青黄釉,釉色晦涩,外壁釉及下腹;灰白胎;内壁一周凹弦纹;口径12.3,底径4.6、高3厘米(图三:7)。

3.盅,可分三型

  Ⅰ型,葵口。

  SJY1:15,敞口,沿外折,尖唇,唇沿切削内压、呈六瓣葵口,切削内凹处沿面略高起,斜弧腹,内壁隐见出筋,对应外壁为竖条状压印凹槽,内底略凹,圈足较高、略外撇;灰白胎、内外青白釉,略显青绿,外壁釉及圈足外侧;口径7.8、底径3.8、高5厘米(图三:8)。

  Ⅱ型,敞口。

  SJY1:24,敞口圆唇,斜弧腹,圈足较高略外撇,内底稍突起,圈足规整;生烧,内外釉脱落;黄灰胎;口径7.8、底径4、高4.6厘米(图三:9)。

  Ⅲ型,敞口微侈。

  SJY1:22,敞口微侈,尖圆唇,斜弧腹,圈足较矮、略外撇;内外浅青灰釉,釉色莹润;灰白胎;口径8.2,底径3.6,高4.2厘米(图三:10)。

  4.器盖

  SJY1:26,敛口,盖面圆弧,盖顶平;仅盖面施釉,釉呈米黄,釉色莹润,开细片;浅黄胎;口径10.8、高2.7厘米(图三:11)

  5.器底

SJY1:3,斜弧腹,圈足,从器形看应为深腹大碗;内外青灰釉;灰胎,底径7.6、残高6.2厘米(图四:1)。

SJY1:2,斜弧腹,内底平坦,圈足,器形应为盘;内外青白釉,略偏,青灰,釉面细开片;灰白胎;底径6、残高2.3厘米(图四:5)。

    SJY1:25,斜弧腹,平底上凹;内外浅青绿釉,釉色莹润光亮;灰白胎;底径6,残高3.1厘米(图三:6)。

    6.瓶或壶残件

    SJY1:32,仅存颈部,内外浅青绿釉,釉色莹润光亮;细开片;灰白胎;残高4.6厘米(图四:7)。

    (二)窑具

    1.匣钵

    匣钵分为漏斗形匣钵和桶形匣钵两种。每种匣钵均有大小不同多种型式。少量匣钵器表有刻划文字如“木”、“大”及刻划符号(图五)。

    漏斗形匣钵

    SJY1:39,微敞口,斜腹,外底尖,内底略上突;黄灰胎,含大量粗砂;口径21、高9厘米(图四:3)

    SJY1:40,直口微敛,斜腹,内外底略尖;灰红褐胎;口径22.3、高10.4厘米(图四:4)。

    SJY1:41,直口微敞,上部较深,外底尖,内底略平;灰红褐胎;口径10.3、高7.8厘米(图四:10)。

    SJY1:42,敞口,斜腹,外底尖,内底平;灰褐胎;口径13.1、高6厘米(图四:11)。

    桶形匣钵

    SJY1:43,直壁,直口微敛,底略弧;灰红褐胎;口径22.4、底径22.8、高4.7厘米(图四:2)。

    SJY1:44,直壁,直口微敞,底平、中心尖突,内底亦上突;灰褐胎;口径16.7、底径16、高16.9厘米(图四:9)。

    2.匣钵盖

    SJY1:45,敞口,平底;盖面有窑汗,灰褐胎;顶径7.6、口径12.5、高2.6厘米(图四:8)。

    三、小结

    鸡金山窑址的窑炉从地形观察,该窑可能为依山而建的斜坡式龙窑。产品从采集的标本看,均为日常生活用器,以碗类器为大宗,造型变化多样,另有少量的盘、盅及瓶类器。从釉色看,应属青白瓷,釉色为青白釉;多呈浅青灰、浅青黄、浅黄灰;施釉多及下腹,或近圈足,少量釉及圈足外侧或裹足。胎质多呈灰和灰白,胎质较细腻,多数有针孔。有部分产品釉色呈青白偏青绿或呈浅青色,零星呈米黄,此类产品釉色较莹润,是全部产品中的精品。碗类产品的外壁多见蔑刀修刮痕迹,圈足较规整,足墙多内收,部分较直,少量外撇,相当数量产品圈足足跟斜削较甚。产品较少装饰,仅有的只在内壁刻划一周凹纹。

    烧制技术上,采用匣钵正置仰烧,均为一匣一器、逐层叠置,但从一件盘内壁粘结的一圈盘圈足残迹判断,应存在少量匣钵一匣多器的装烧方法。

    关于鸡金山窑址的烧造年代,从该窑采集的器类看,以碗类器为大宗,其中又以大小各型唇口碗为主,还有较多的葵口碗,在盘和盅类器中亦有这两种型式。唇口碗、葵口碗,在景德镇五代时期就已烧制,在我省闽北、闽西等地北宋中晚期到南宋早期的窑址中有烧制;这些称之为葵口或花口器物,口沿做成六个缺口,内壁压印出相应突起的棱,承袭了晚唐五代以来为防止器物变形而模仿金属器皿的造型风格,在鸡金山窑址中发现的葵口碗、盘、盅,除了部分是在口沿作出缺口外,相当部分器物在缺口处的口沿和腹壁均内积压而内凹,此类器物较之纯于口沿做成缺口的器物时代又略早。由此可以推测鸡金山窑址的年代为北宋中期前后。从地域上看,鸡金山窑址地处闽西北,应是受到江西景德镇青白瓷窑系的影响。

    福建地区宋元时期窑址,目前在闽南和闽北发现的较多,三明地区发现的较少,沙县以往调查均未发现古代窑址,鸡金山窑址的发现填补了空白,改变了沙县无古代窑址的现状,对于研究闽西北古陶瓷的研究提供重要的材料。

    参加调查者:陈明忠、苏闽曙、林建棋

    绘图:赵玉兰

    注释

    ①刘新园:《景德镇湖田窑各期典型碗类的造型特征及其成因考》,《文物》1980年11期

    ②林忠干:《福建宋元青白瓷概论》,《景德镇陶瓷》1993年Z1期。


       


沙县话絮语


徐肇敏


普通话与方言

    推广普通话已经大几十年了,记得小时候,到处都有“同志,请讲普通话”的固定宣传标语。沙县人很听话,男女老少,个个都学会了普通话。时到今天,不光是个个都会讲普通话的问题,而是讲的很好。然而中小学生们是已经不会讲沙县方言这个母语了。

    而在上海,是不大讲普通话的,上海的当地人都爱讲上海话。当然这样说过分了一点。一个诺大的国际大都市,却很难推广普通话。这几千万人口中,还有很多是外地的。试想如果没有这么多的外地人把普通话带进来,上海话肯定是一个攻不破的堡垒。

    而在沙县,才20几万人口,并且一个乡镇就是使用一个分方言。有1600多年历史的沙县,也伴随着1600多年古老的方言。这非物质文化遗产,眼睁睁的看他正在消亡。

    现在,抢救“非物质文化遗产”与“推广普通话”,不能并驾齐驱了。

                                            2010.7.21


啊·掉了·的呀

    在使用方言过程中,一些习惯性用词,也许讲话人是没有感觉的,只有不同语系的听着,才能察觉得到。

    在厦门,在下就成发现闽南人,讲话都爱用“阿”。比如:“阿你去哪里?”“阿你吃过没有?”在下就很好奇,没有这个“阿”,话就就似乎说不出来。因此这个“阿”我以为句首发语词。

    其实,这个“阿”字,沙县人也有,只是在翻译成普通话的时候被省去了。你可以试着用沙县话讲一下,这个“阿”字就出来了,比如“阿脚这么长。”“金鼎城阿厝盖太密了。”但并不是每句话的开头多要用“阿”字的。只是在强调“这双脚”“金鼎城的房子”的时候,才加上的。所以这个“阿”是放在主语前起强调作用。

沙县人在讲普通话的时候,爱用“掉了”,这是师大中文系的实习生来沙县一中实习的时候发现的。比如有人问:“小张呢?”回答:“小张出差掉了。” 再如:“昨天晚上,我喝醉掉了。”“今天,一串钥匙丢掉了。”这些“掉了”,实际上是时态助词“了”字的变种。如今在上海,在下发现上海话在句末爱加上一个“的呀”。比如:“是的呀!”“就像这样的呀。”“没有这么这回事的呀。”这个“的呀”,上海人也许没有感觉,但外地人察觉了。在下以为这也是作为强调的时候,在句末派上用场的,应该也是属于句末语气助词的变种。


四正

    昨天,马哥来了短信:天气太热!昨天买了框鸡蛋,到家变小鸡了!买了个凉席,一睡变成电热毯了!汽车不用点火自己着了!在路上一直遇到个陌生人,相视一笑,变熟人了!桌子太烫,麻将刚码好,居然糊了!徐公在上海也要做好防暑降温工作,不要做上海侬语的俘虏,把沙县话发扬光大!

    中午没得上网,躺在床上便在想马哥的话。突然想起“四正”。沙县话的“四正”就是“端正”的意思。如这个人长得很“四正”。普通话形容人长得“端正”,往往指五官。在招工启事中经常可以看到。沙县话讲人长得很四正,除了五官之外,还指人的身材。这时的“四正”也就转移到“匀称”的意思了。

    “四正”还可以形容办事。如:这件事办的很“四正”。说明这件事办的天衣无缝,无可挑剔。还可以形容所做的工。如,这把凳子做的很“四正”。就是这把凳子做的很结实,结构非常完美。


沙县话有六声

    古诗词爱好者,都会懂得平仄。平就是平声,包括阴平、阳平;仄就是仄声,包括上声、去声、入声。平仄一共有五个声调。

    现在推广的普通话没有“入”声,古代汉语的入声字被分析到现代汉语的阴平、阳平、上声、去声这四个声调中。

    比如:入声九屑韵部的“屑节雪绝烈结穴说血舌洁别裂热决铁来折拙切”这些字。归入阴平的:穴说;归入阳平的有:节绝舌洁别决折拙;归入上声的有:雪结血铁;归入去声的有:屑列烈裂热灭切。古代汉语的入声就这样消失了。这些声调又各有特点,那就是:“平声平道莫低昂,上声分明哀道远,入声短促急收藏。”

    然而,沙县话不仅保留入声,而且还有六个声调呢。

                               2010.8.5


软·累·忙·没支棍·雄

    

沙县话把“累”了,叫着“软比”。如担子挑了很长的路,感觉人挑软掉了,需要歇一歇。

    把“忙”叫着“累”,比如我看他很累,整天跑来跑去。当然,也有讲忙字的时候。比如最近很忙,没有空。

    请人帮忙,表示感谢语,说受累你了。这是使动用法,让你受累了。也就是辛苦你了的意思。累是微观的,指具体的干活,没休息。忙是宏光上的,与空相对。

    软是指一时的软,是累了以后产生的软。至于长期体力不支,身体衰弱叫没支棍。没支棍与雄是相对的。雄是指体力好,精力充沛,干劲足。比如他才40岁,没支棍像老人一样;他70岁了,还那么雄,像是50多岁一样

    软与硬也相对,除了物体软与硬对之外,还把干轻活叫吃软;干重活叫吃硬

2010.8.5


惊人

    普通话里没有“惊人”这个用词,但古代汉语里有,沙话话里也有。“惊人”这个词是使动用化,也就是使人惊,让人怕的意思。

    先看古代诗文的“惊人”:

    《玉台新咏·诗纪·赠丽人诗》“腰肢本犹绝,眉眼特惊人。判自无相比,还来有洛神。” 

    “眉眼特惊人”是眉眼特动人的意思。

    《武成时童谣·北齐书》曰:“娄太后凡孕六男二女。皆感梦。孕文襄则梦一断龙。孕文宣则梦火龙。首尾属天地,张口动目。势状惊人。孕孝昭则梦蠕龙於地,孕武成则梦龙浴於海。孕魏二后并梦月入怀。孕襄城、博陵二王梦鼠入衣下。后未崩。”“势状惊人”是势状怕人的意思。

    再看杜甫的《江上值水如海势,聊短述》:“为人性僻耽佳句,语不惊人死不休。”“语不惊人死不休”是诗句不让人惊讶,决不罢休的意思。

    唐·仁华《寄李白》:“古来文章有能奔逸气,耸高格,清人心神惊人魂魄。我闻当今有李白,大猎赋,鸿猷文,嗤长卿,笑子云。班张所作琐细不入耳,未知卿云得在嗤笑限。登庐山,观瀑布,海风吹不断,江月照还空,余爱此两句;登天台,望渤海,云垂大鹏飞,山压巨鳌背,斯言亦好在。”“惊人魂魄”是让人魂魄受惊的意思。

    这些“惊人”的意思都不是沙县话“惊人”的意思。

    再看沙县话的“惊人”。

    “这条路很僻静,晚上很暗,传说闹鬼,路过那里实在惊人,毛骨悚然。”这个“惊人”是可怕的意思。

    “这件衣服很难看,穿出去惊人。”这个“惊人”是难堪、有损于形象的意思。

    “这个人鬼头鬼脑的,跟他在一起很惊人。”这个“惊人”是有不可防备的忧虑的意思。

    “你在胳肢窝哈我,轻轻的瘙痒,很是惊人。”这里的“惊人”是皮肤受不了特殊的刺激而产生的“怕”,这个“怕”用普通话无法表达,普通话只能用“痒”来替代。沙县话的“痒”只有皮肤受某种刺激,比如蚊子叮后需要抓扒,才用这个“痒”字。

                                   2010.8.7


     普通话有生气、赌气、淘气。最尾都有一个“气”字,沙县话则没有相对的带“气”的词语。生气叫“腹劫”。赌气叫“和气”。淘气则叫“贱”。

但沙县话却有单独使用“气”字。如:“某人的儿子溺水而亡,他们夫妻实在的气啊”这个“气”字,不是名词,不是普通话的意义上的气,而是形容词,非常得悲伤之意。因此,“气得特”就是特别得悲伤,“气人”就是使人悲伤。

                                2010.8.8


    在普通话水平日益提高的今天,老年人还把“斜”读着“蛇”音的时候,年轻人会哈哈大笑起来。很多老朋友说,经常都是他们的子女孙子纠正他的不标准的普通话。这个“蛇”字也当在纠正之列。

    说也奇怪,把“斜”读着“蛇”,并不是沙县人的独有,好像福建人都有这样的读法,这都是前辈们传下来的。

    大抵普通话不标准的原因有三:其一是受地方语音的影响而无法读准;其二是不知正确的读音而误读;其三是有历史的原因。

    其一,地方语言的影响是腔调问题。沙县话没有“烟”这个韵母,每当碰到有“烟”的韵母时,都被“因”的韵母所替代。比如把“沙县”读着“沙信”,“过年”读着“过林”“面条”读着“命条”。“今天出纳发钱(发工资)了,大家去签一签。”就读成了“今天出纳发情了,大家去亲一亲。”这是众所周知的一句笑话。其实“发情”还读成“发琴”,“命条”的“命”还不带后g呢。因沙县话没有带g的韵母。这样的读音是受地方语言腔调的影响而一时无法读准的。

    其二,误读,误读是多方面的。如把“粗犷”读成“粗旷”,“谬论”读成“庙论”。

    其三,历史问题。“精神”读着“真神”;“浮桥”读着“fou桥”;“睡梦”读着“睡mong”,至今歌曲也都唱“mong”。“斜”读着“蛇”也是这一类吧。

    历史问题可能是属于旧读。还在读中学的时候,全县人都把“雷锋”读成“rui轰”,邻居小学生说:“老师讲要读“leifeng”。我们自知有错,还是不敢改过来,好像读了很别扭,会起鸡皮疙瘩。然而,随着时代的推移,现在已经没有人读“rui轰”了。

    至于“斜”,按古音还读“霞”呢,村牧《山行》“远上寒山石径斜”就是一例。若按沙县话读,属六声中的第二声,跟“蛇”是同调同韵,只是声母不同而已。真正与它同调同单纯的声母的是“茶”。

                        2010.8.10


怒·恨·抚·爱戴

  沙县话与爱相对的一个词是“怒”,“怒”的意义比讨厌还要更深一层。如果要说普通话,只好翻译成“恨”。其实,普通话里的“恨”往往跟“仇”连在一起,那这个“恨”就比“怒”又更进一层。

    比如,张家媳妇很怒她的婆婆。如果翻译成普通话,只好说:“张家媳妇很恨她的婆婆。”显然,“恨”字用重了。如果说这个媳妇很讨厌她的婆婆,似乎又轻了。所以“怒”是介于“恨”和“讨厌”之间的一个词,这个词普通话里“找没有”。

    再比如,她有两个孩子,更爱小的一个,更怒大的“一个。这个“怒”不至于把自己的孩子上升到“恨”的程度,只是更不爱而已。所以,“怒”是何意,可想而知。

    沙县话也有“恨”字。比如,老李的工资升级被老赵卡了,因此老李实在恨老赵。这个“恨”不是普通话的“恨”字意义,而是比埋怨还更进一层的怨恨。

    沙县话并不是没有“爱”这个词。比如,相亲相爱,爱情,还有名字叫爱仙的。但这些往往作书面语。与爱相同意义的还有一个口头语叫“雀”。“雀”来自爱抚的动作,这里姑且把“雀”翻译成“抚”吧。

    “爱”是双向的。我们可以说:“爸爸妈妈,我爱你们”。也可以说:“孩子,我爱你。”但“抚”是单向的,是上辈对下辈的爱。比如:她实在抚她的儿子和孩子。但不是说,他实在抚他的妈妈和祖母。爱妈妈和祖母只能用“孝顺”。

    正像爱戴一样。爱戴是下辈对长辈的爱,而长辈对下辈的爱,不能用爱戴,但也没有一个相应的词。如果把爱戴的抚放在一起,正好是天生一对的匹配的词。

                                    2010.8.12


    沙县话“脚”字的读音有两个。

    一个是书面读音,与“角色”的“角”字同音。当读书面音的时候,“脚”是草鞋。“穿鞋”即穿草鞋。“脚鞋”是凉鞋。现代语的“脚鞋”还叫“空气鞋”,“空气”是透气的意思,而不是名词气体的那个“空气”。

    另一个是口语读音,是kao的平声。当作为口语读音“kao”的时候,“脚”才是人体上的脚。人的肢体的“脚”是包括腿的。比如,“这个人很高,是因为脚很长。”这时的“脚”的指腿。“你的脚穿几码的鞋?”这时的“脚”的指穿鞋的那个部位的脚掌。

当然,作为书面语的读音的“脚”,也有当“脚”字的意义来使用的。比如,李纲在淘金山遇见定光佛现身独睡,后定光佛仙去的那一刻是:“纵身飞起,脚踏步云桥,再踏沉浮石,腾空而去。”

                                2010.8.22


透  疳

    下午,一个朋友发来一条短信:“徐老师:你好!请问端午节的‘讨甘’怎么写?×××。”这个问题问得好,因为“讨甘”已经很多年没有人说了,它已经远离了我们,似乎被人们淡忘了。

    她所说的“讨甘”是沙县话的读音,写了白字。正确的沙县话的“讨甘”应写成“透疳”。

    至于“疳”,宋·钱乙《小儿药证直诀》是这样说的:“疳皆脾胃病,亡(龙笔山人注:亡:无)津液之所作也。”在中医上称:“泛指小儿因多种慢性疾患而致,形体干瘦,津液干枯的症侯。”

  但沙县人另有说法。过去的年代,因为缺衣少吃,小孩又贪吃馋嘴,往往得一种“疳”。“疳”就是长在手掌上的一种微型小虫,致使人长得瘦干干的,常发低烧,爱吃东西。得这种病的人叫“病疳”。“病”作动词,就是“患”的意思,“病疳”就是得“疳病”。沙县话也有一句叫“病妹”,“妹”是孩子。“病妹”不仅仅是“怀孕”的意思,因怀孕而呕吐,爱吃某东西等不正常的反应,称之为“病”。故“病妹”翻译成普通话就是“病孩子”。

  沙县话的“透”是“除掉”“毒死”的意思。比如:“透虫”,就是透死蛔虫,也就是吃药打蛔虫,或吃杀灭蛔虫药。“透老鼠”就是毒死老鼠。“透鱼”就是在河道用石灰等物,把河里的鱼群毒死。人如果被某物中毒身亡,就叫“被某物透死”。比如被“乐果透死掉。”那么,“透疳”是把疳虫杀死,把疳虫消灭。

  当然,“透”也有其他解释,比如“透自来水”“透”就是“引”、“接”之意,即用管子把自来水从某处引接过来。“透酒”就是把酒店缸里的酒水用管子把酒吸引出来。“透”也有“通”的意思义。比如李家后门可以透到张家。这条小路可以从西霞乡透到高桥镇。

  沙县人每到端午节,父母们都要给孩子“透疳”。让孩子买最爱吃的东西,吃个过瘾,来消除对这种食物的食欲,也就是把这种病虫除掉。过年家长都给孩子压岁钱,这大抵是全国性的,而给孩子“透疳”钱,恐怕只有沙县才有,也许因为沙县小吃品种繁多而产生吧。

    沙县人除了用吃的方法来消除“疳虫”之外,还有一种办法,就是直接用玻璃片或陶瓷片划破手掌,把疳虫挑出来。这种医治叫“触疳”。“触”这里也是白字,是“刺破”的意义。

    现在的家长们不须为孩子“触疳”发愁了,因为生活的好转,生活质量的提高,何来疳病呢?甚至,反而为肥胖发愁而需要减肥了。“触疳”的习俗已经绝迹几十年了,而“透疳”还有一部分残留,也快绝迹了。

2011.6.4


“两”字趣谈

    上海人把“二年级”叫成“两年级”,初听感到奇怪,是因为我们没有这个习惯。仔细一想,怪也不怪。沙县人还更胜一筹,除了“两”以外,还把“一”说成“个”。比如:“一头牛”、“一头猪”“一个人”,说成“个头牛”、“个头猪”“个隻人”。序数“一二三四五六七八九十”也可以说成“个两三四五六七八九十”。只是沙县没有把“二年级”叫成“两年级”而已。

    这使我想起一个笑话。某女顾客到市场买虾米糠(虾米),当她称好八两,意欲付钱时,老板说:“我再凑你个两两,干脆买一斤去吧!”。顾客乍听,以为老板在骂:“我操你娘娘!”非常恼火。因为沙县人老一辈“凑”与“操作”的韵母“ou”“ao”区分不大,再说“娘”与“两”是完全谐音的。“娘”的声母n与“两”的声母l是共同使用的。

                              2011.7.30


有感于岁数

    在上海遇见几个小学生、幼儿生(幼儿生是我今天创作的一个名词,如果用幼儿园的学生,又嫌繁琐)的家长。问起该生的岁数,家长都说三点五岁、五点五岁、七点六岁,七点七岁之类。换句话说就是三周岁又五个月、五周岁又能五个月、七周岁又六个月、七周岁又七个月。这种说法虽然繁琐,家长意在准确地告诉她们孩子的岁月。

    这样的繁琐地告诉别人,沙县人也有,不过一般只在两周岁。一周岁前后,小孩每个月的成长区别是很大的,然而,七周岁六个月与七周岁七个月是没有什么明显的区别的。家长爱说七点六岁、七点七岁意在说明孩子很小而已,不过在沙县人看来没有什么意义。

    再说,沙县人是不说周岁,而说虚岁的。按现在2011年8月来算,三点五岁实际上就是2008年3月出生的,五点五岁就是2006年3月出生。如果沙县人说就是4岁和6岁。

    以虚岁计算,跨年度的,比如大年三十出生的,一到春节就是两岁。虽说名义上是两岁,实际才两天。这时期的小孩是以天数来计算的,与两岁不矛盾,也不影响他今后的实际岁数。

    使用虚岁,不只是沙县,大抵南方人都这样。

    由此想到另一个问题,就是公元2000年,这是新世纪的元年还是上世纪的末年?公元1999年就是公元一千九百九十九年,欠一年满两千年。公元1年是新世纪元年的开始。而公元0年却还没有启动。所以我认为2000年是属于1999年的同一个世纪的最后一年。2001年才是新世纪也就是21世纪的开始。

    今年是2011年,属于21世纪。看来世纪也是按虚数来计算的。

2011.8.4


关于“子”

    桌子、鞋子、孩子的“子”是名词的缀尾,没有实在的意义。沙县话没有这个“子”字的意义。桌子、鞋子只是表示单章节词“桌”和“鞋”。

    沙县话有另一个“子”,但不是缀尾,而是表示“小”。也有桌子这个词,但意义是“小桌子”,鞋子就是“小鞋子”,猪子、狗子、鸡子、鸭子,就是小猪、小狗、小鸡、小鸭的意思。

    “子”还有一个意义是表示对人的贱称,常常用于骂人。比如:吵债子、短命子、发癫子,就是吵债的人,短命的人、发癫的人。这时的“子”是类似于像饲养员、炊事员的“员”,只是感情色彩不同吧了。若把“吵债员、短命员、发癫员、婊子员”那就没有骂人的味道了。

                                     2011.8.9


从姑姑和姑妈说开去

    刚才(2011年8月9日19点20分左右)偶看了几分钟的电视,打开的是新闻综合频道的《案件聚焦》栏目,说的是《火灾现场中的神秘少年》。

    案犯嫌疑人17岁,名叫东东。解说员说东东住在他姑姑家里。在采访东东的姑姑时,这位姑姑说东东是她弟弟的孩子。

    他们之间的称谓关系原来是内侄与姑妈的关系。但这个称谓很多人没有搞清楚,就连今天的电视台的解说员。

    在我们沙县,东东应该叫她做姑妈,也就是说父亲的姐姐应该叫姑妈,父亲的妹妹才叫姑姑。道理很简单,父亲的姐姐是父母辈,当“东东”的出生时,她往往早已结婚,所以是姑妈。而父亲的妹妹虽是父母辈,当“东东”出生时,她往往还是闺女,姑娘怎能做姑妈呢?所以只能是姑姑。

    由此想到妹妹叫姐姐的老公做姐夫,这一称谓也许全国都一样。而姐姐叫妹妹的老公,现在人都叫妹夫了,但过去是不叫妹夫,要叫姨夫的。这个“姨夫”的称谓即使沙县很多人也没有弄明白它的原因。因为这时姐姐是站在夫家的位置上,而不是娘家。从夫家出发要从夫而叫。只有哥哥还在本家,才能有资格叫他做妹夫。嫂嫂就不能叫妹夫,而是跟孩子一样叫姑丈了。

    刚才说他们之间是内侄与姑妈的关系。这个问题往往是很混乱。现在人的她都叫东东做侄子(侄儿),这是不对的。侄子与婶婶、伯母是对称,也是从夫而叫。这个姑妈称东东是她弟弟的孩子,那么也就应该要叫其为“内侄”。“内”就是内人,也是从夫而叫。

    这样,老公的侄子与兄弟的侄子就区分开来了。现在人只会错把内侄叫成侄子,轮到老公的侄子就茫然所措,不知所称了。

                                     2011.8.9


“照”与“晴”

    沙县话与普通话都使用“照”字。比如:照相,照镜子。但“太阳从窗户照进来”,沙县话却不使用“照”,而是说“晴”。这里的“晴”就是“照”。

    “晴”本来是形容词。跟古汉语一样,可以用如动词。

    “晴”字的意义有多种。“我把手电筒”晴“一下,看到前方的他们了。”这里的“晴”字,还是“照”的意义。

“这只灯光太亮了,很‘晴’人,目睭都花。”这个“睛”字是被照而“刺眼”的意思。

    “冲蛋花很容易,用开水‘睛’一下,就可以了。”这个“睛”字,是“冲”的意思。

    “他喝酒醉了,踉踉跄跄,不小心‘睛’到水沟里了。”这个“晴”字,是“栽倒”的意思。这个“晴”读沙县话的第二声,有时也读第六声中的第四声。

                               2011.8.11


“得特”与“之至”

    沙县话有“得特”一词,普通话却没有。百分之百的沙县人会使用“得特”一词,比如:好吃得特。百分之九十的人们会正确地把“好吃得特”翻译成“好吃得很”。而能写出“得特”并且直译“得特”恐怕是凤毛麟角了。

    “得特”的造句有:这西瓜好吃得特。“特”本义是“特别”,引申为“很”。“得特”就是“得很”,做中心词“好”的补语。“得特”做补语,可以改成状语来翻译。如:这西瓜特别好吃,这西瓜很好吃。

    不过“得特”比起“特别”和“很”,在语气程度上要进一层。应该翻译成:这西瓜太好吃了。

    所谓“普通话却没有”是指普通话没有用“得特”这个字眼。而“得特”的意义除了“很”“非常”这些副词外,还有“之至”:这西瓜好吃之至。

    不过,“得特”是口语,“之至”是书面语、古语。

2011.8.16





古县·古庙门·古琴·古筝


    沙县历史上有两个县治,一个今古县村,一即今沙县城。

  唐代中和四年(884),沙县县治迁从沙村县(古县村,迁县时已经早在隋朝改为沙县)迁移到沙阳村凤林岗山麓(今县政府)。之后沙村县的行政机构从县级降为村级,直到现在,沙村县治不管哪个级别都被人们称之为“旧县”(旧县之“县”不读“县”音,读“院”音)。然而,在翻译成普通话的时候又将其译为“古县”。“古县”之称由此而得。

    “古县”是沙县的前身,并不是它的本名。

    明代所建的沙县城墙,共有九个城门,其中就有“庙门”。八十年年代沙县旧城改造,城墙被拆毁。好在留有庙门的城门谯楼以下的部分,沙县话叫城门洞。

    后来有好事者在城门洞上刻“古庙门”三字。苦于没有人计较这“古庙门”三字,至今安然无恙。我想后人,不知什么时候就会把“古庙门”当做“庙门”的名字了。

   中国古文人都习“琴棋书画”,这“琴”就是今人所说的“古琴”,它原来就叫“琴”。今人所谓古琴者,是后人对琴的一种称名而已,等于说“古老的琴”。

    中国有句古话叫“琴瑟相和”。长期以来,用来比喻夫妻恩爱和睦,社会和谐。瑟也是一种拨弦古乐器,形似古琴,一弦一柱,但无征位。《说文》说其为庖牺所作,共有五十弦。《礼记》说有“大瑟小瑟”。《尔雅》说“大瑟谓之灑”。李贺有“三千官女列金屋,五十弦瑟海上闻”之句,李商隐亦有“锦瑟无端五十弦,一弦一柱思华年”之句。

    “瑟”如今没听说了,更不见其影。据说,黄帝使素女鼓瑟,哀不自胜,乃破为二十五弦。也有人说有兄弟俩争执,把瑟破为两半,故取”争“之义,名为”筝“。

    筝也是拨弦乐器,战国时已经流行于秦地,故又称“秦筝”。温庭筠的“二十五弦何太哀,请公勿渡立裴回”。钱起的“二十五弦弹夜月,不胜清怨却飞来”之中的二十五弦都是指筝。

   “瑟”被“筝”替代已经久远了,筝也因为古老,今人又把“筝”称之为“古筝”。实际上“古筝”并不是“筝”(二十五弦的乐器名)的名字,只是对它的号称而已。

    久而久之“古县、古庙门、古琴、古筝”成了它们的名字,它们的真本名是“沙村县、庙门、琴、筝”啊。

                                    2011.8.17





肥、胖、瘦、细

    沙县话说人长得“胖”一般用“肥”字。都说“这个人很肥”。记得小学老师批评我们说:“猪才说‘肥’,人怎么可以说‘肥’呢?”老师的话虽有道理,但是在这个语言环境里,大家就是这么说的,都没有疑义。

    说人的“胖”也不是都没有用“胖”字,但只适用于婴儿、儿童。如果用在成人,那是指他的行为虚假不实在,而不是说“肥胖”的意义了。

    沙县人不说“肥胖”,而说“胖肥”,如果“胖”肥两字连用,则是指人长得不结实,是虚胖的意思,甚至是指水肿了。

    与“胖”相对的是“瘦”,然而“瘦”不光指人,也指物。比如,“这根木头很瘦”,就是说“这个木头很细”的意思。

    与“瘦”相对的是“粗大”,但“粗大”一般也不用,也是说“肥”的:“这根木头很肥”。所以“肥”不光用在人,也用在物。当然还可以用在牲畜,比如老师说的猪之类。

    与“瘦”的同义词是“细”。但“细”有多种意义。

    1.为小的意思。

    “这头鱼细,跑掉的那只大。”

    2.为细小的意思。

    “他还细,没有长大。”

    3.为精细、嫩的,与粗相对意思。

    他是做细木,不是做大木的。“细木”指家具,“大木”指建木屋。

    当然,“瘦细”也可以合用。如:“我这孩子,从小就长得瘦细。”

2011.8.19




血与洞

    “血”字有两个读音:一读“雪”音,一读“写”音。大约南方人对这两个读音是弄不清楚的,沙县人也一样。后来在一次过普通话考试的时候,一个语音老师告诉我们说,凡是可以看见的都读”写“。话虽这么说,最后还是弄不清楚。那“苍山如海,残阳如血”。我就听过有两种读音。

    关键是我们方言里的“血”没有两个读音,所以在翻译作普通话的时候,一直没有两个血的概念,自然就弄不清楚。

    于是,想到了沙县话的“洞”字,方言里有两个读音,而普通话只有一个。想要弄清楚也很难。

    “洞”一读第一声,与普通话的“东”的第一声同音,一读第四声,与普通话东”字的第二声同音。这里姑且先作“洞A ”“洞B”吧。

    有时两个洞字是通用的,墙壁上有一个洞、屋角有一个老鼠洞,说洞A 、洞B都可以。

    袖子洞、城门洞只能是说洞A 。

    东门龙船白葱葱,水南的龙船划进洞,只能说洞A 。

    山洞、地洞,吸能说洞B。

    以上两个洞字都是名词,无法归纳,到底什么时候读洞A ,什么时候读洞B,问沙县人也讲不个道道,只能凭语感了。

    [注]

    袖子洞:袖子着手的空洞。

    城门洞:城门半圆以下的空间。

                        2011.8.19





再说高桥与高砂

2008年我写了一篇《高桥与高砂》的短文。今天博友又提出“在沙县话里,‘高桥’和‘高砂’二个地方的‘高’字读音上不相同的,我一直不解,徐公是否在研究”的问题。

我想地名的命名与人名的命名是不一样的。

人名是人为的给予命名,由某个人取出名字,然后大家统一来叫,并且叫声与文字是同时具备的。而地名是群众的创作,是慢慢地长期的形成的,并且是先有叫声然后若干年后才配上适当的文字。

高桥是高桥人用高桥话叫出来的,高砂是高砂人用高砂话叫出来的。它们都是先有读音,后有文字。我们现在是根据文字用城关话来读高桥与高砂,自然高桥、高砂与原先的读音相去甚远了。

    前面讲的高桥与高砂是举例而言,是广义的。下面要说的“高桥”是具体的特指今高桥镇。高桥镇高桥村原名崇信镇星德里、五代时,星德里的张确中了状元,喜报送来之日,队伍经过一座刚竣工的桥。为取“高中”隆恩之意,崇信镇星德里故改名为高桥。

    高桥的取名与人名的取名一样,读音与文字是配套。所以至今高桥的“高”,与高中(阴平)、高中(去声)、高考、高升、高空、高飞、高等,等等到的“高”都是一样的读音的。

所以,高桥之名是吵(沙县话说取名字叫吵名字)出来的,高砂之名是叫出来的。

                          2011.8.21





扎、钝、触、刺、碍

    “扎”与“刺”都是动词,很常见。

    “孙子说,爸爸的胡子扎人。”“手被针扎了,流出血。”用“扎”字。

    “鞋底被铁钉刺破了。”“赤卫队用红缨枪把倭寇剌死了。”用“刺”字。

    看来,“扎”比较轻度。“刺”更进一层,更严重,更厉害。

    沙县话没有用“扎”字。跟“扎”的意义差不多的,一是“钝”,二是“触”。“手指被针钝进去。”“锅里的鸡会不会烂,用筷子钝一下就知道了。”“这件事没有解决,阿心亲像(好像)一枚针触着一样。”“他的手指触签了(一根小小木刺,扎在手指上)。”

    公园的舞池边,健身场边。常常用站立的鹅卵石铺砌成花边,供人做脚按摩用。鹅卵石作用于脚,沙县话是用“碍”字。“碍”无法翻译成普通话。鞋子里面如果误进了一粒小小的砂子,走起路来很不顺畅,脚底便很碍人。“脚底便很碍人”说成普通话实在不好准确地表达。

    如果说脚底很扎人,脚底很刺人,脚底很钝人,脚底很触人,都没有脚底很碍人的准确。

                                          2011.8.22





鞋瓮

    前一篇《扎、钝、触、刺、  》里写了“鞋子里面如果误进一粒小小的砂子,走起路来很不顺畅,脚底便很碍人。”这“鞋子里面”沙县话有一个词“鞋瓮”。大抵普通话是没有这个词的。

 “鞋瓫”就是鞋子内腔,着脚的空间部分。这个“瓫”很形象,就像盛酒的酒瓮一样。其实被子也有这样的表达,叫“被窝”。“被窝”也是被子包裹人睡觉的空间部分。我们说“冬天躲在被窝里很舒服。”有这空间才能躲,才能睡呀。

    沙县话的“被窝”叫“被洞”。洞有两个读音,这里读第一声。袖子也有一个空间,叫“手远洞”。“远”字不会写,这里是白字。洞也是读第一声。古人的“手远洞”比较宽大,往往可以藏放东西,当做口袋来使用。普通话不知道这个“手远洞”怎么说。裤子有“裤管”,这“手远洞”应该叫“袖管”吧。

                               2011.8.22





    今天县城的小学生们,上学放学都由家长用车接送。那没人人接送的年代仿佛已经过去。那打赤脚上学的年代更成了天方夜谭,不可思议了。

    记得上世纪五六十年代的气候,比起现在夏天更热,冬天又更冷。夏天放学的时候,打赤脚走在石板路上,那是烫得要命,哪能正常地走呀,只能是选择路面蹦跳着的回来。

    如此的烫,现在不给天气来证明,即便有了同样的热度,又有谁来打赤脚验证?

    这种地板上的“烫”人,沙县话叫“lua”与箩筐的“箩”同音韵,第六声。咸带鱼放在热锅里,滴上几滴油,就叫“lua”带鱼鲞。这与“煎”有所不同,“煎”大抵是油多,带鱼要泡在油里。“lua” 应该是烙饼的“烙”,要叫烙带鱼鲞才对。

    开水很烫,小心被烫伤,这也叫“烫”。这种“烫”沙县话叫 “sa”(飒)第五声。有売的鸡蛋放在锅里煮,就叫“ sa ”。只有青菜很老,先放在锅中开水里面捞一下再来炒,才叫“烫”。面食(扁肉)放在锅里煮,也叫烫。因为煮的时间不长,打捞一下就上来,所以叫“烫面食”。“烫”读第四声,与普通话的“烫”意义不同。

    普通话的一个烫字,沙县话却要分成“烙”“sa”“烫”三个字。“烙”是固体的烫,“sa”是液体的烫。“烫”是短时间的烫。

                                 2011.8.23





凑  趣

    近日看《水浒传》武松痛打蒋门神的情节。武松为了帮施恩夺回快活林,故意醉酒,东倒西歪,来到被蒋门神霸占的快活林。

    打草惊蛇,大锤桌子。嚷嚷着:“店家过来!”

    店小二跑过来:“客官有什么吩咐?”

    武松说::“我问你,你家主人姓什么?”

    店小二说:“姓蒋。”

    武松说:“为什么不姓李呀?”

    过了一会儿,武松说:“叫那妇人下来,伴我喝酒。”

    店小二说:“那是老板娘。”

    武松说:“就便是老板娘,陪我喝酒有什么关系?”

    柜台后面的老板娘火了:“你这该死的贼!哪里是酒醉,分明是来…野火…”

    武松提起老板娘,扑通一声丢进酒缸里。

老板娘说的野火,就是来闹事,来挑衅的意思,而沙县话叫着“凑趣”。我以为这时沙县话的“凑趣”要比“闹事”“挑衅”都更好,更准确。武松先是凑趣他们,然后才大打出手的。

                                2011.8.26





赶与逐

    在地铁,看到一个广告为“赶飞机”三个字,其后是一个感叹号,感叹号的圆点化成一部小车。显然,分明告诉人们是乘这类出租车可赴飞机。于是想到还有“赶苍蝇”和“赶鸭子”的“赶”字来。

    这三个“赶”所带的“飞机”、“苍蝇”、“鸭子”都是宾语,但它们与谓语“赶”的关系却是不一样的。

    赶飞机:就是在这里赶去乘坐飞机。

    赶苍蝇:就是驱赶苍蝇,不让苍蝇在这里。

    赶鸭子:就是边赶鸭子边走路。

    那么“赶飞机”是人向飞机靠拢,而“赶苍蝇”是让苍蝇离开人,这两者正好相反。

    赶鸭子:就是人跟在鸭子后,把鸭子赶向前进。人与鸭子若即若离。那么“赶鸭子”就正好介于“赶飞机”与“赶苍蝇”之间。

    沙县话很少“赶”这个词。如果要表示“赶”的意义,就用“逐”。

    逐飞机:就是去搭飞机。

    逐苍蝇:就是驱逐苍蝇。唐·冯著的《燕衔泥》:“去年为了尔逐黄雀,雨多屋漏泥土落。”这里的“逐黄雀”就是驱逐黄雀,与逐苍蝇意思一样。

    赶鸭子:就是逐鸭子。

    沙县话的“逐”还有其他意义。比如:

    她现在去逐他了(指恋爱婚姻),就是说她现在去跟随他了(与他做恋爱或夫妻)。唐·储光羲《江南曲四首》有:“惯是湖边住,舟轻不畏风。逐流牵荇叶,缘岸摘芦苗”。这里的“逐”就是跟随之意。逐伙逐队,也是跟随的意思。

    他现在被逐到乡下去。柳宗均《吊屈原赋》“后先生盖千祀兮,余逐而浮湘。”这里的“逐”就是被贬、流放的意思“他现在被逐到乡下”也就是原先在城里,在政府相关,现在被贬到乡下了。

    我逐不上他(指跑步),就是我追不上他。《说文》“逐,追也。”《楚辞·河伯》“乘白龟兮,逐文鱼。”都是追逐的意思。

    另有“逐”字的副词。这账本的收付是逐日逐日登记的,灶神公的对联“百福从天降,千祥逐日来”。这些“逐日”不是追赶太阳了,而是依次的意思,与逐字逐句一样。

   “赶”是现代汉语,“逐”是古代汉语。沙县话很多词语是保留、沿用古汉语。这就说明沙县话的古老,体现客家方言这一语系。

                                    2011.8.27





做得惊人

    来到上海,赞扬于交通与卫生的好,毕竟是大都市,文明程度极高。不过在文明提高的同时,却又感到人情味的减低,同一把楼梯的住户竟是形同陌路人。而山野村庄地方越小,人情味也就越浓。比一把楼梯范围还大的多的村,家家户户竟然与族亲一样。

    于是,我想多年来所强调的精神文明忘却了应包括人情味这个范畴。交通与卫生是属于物质文明,是硬件,而人情味应属于软件,是非物质文明遗产。如此想来,自认山野村夫者也就未必“村”也,而大都市之民也未必就真高人一等。

    在上海,若是歌声太响了,狗大叫了,就会有110找上门来,原来是邻居去告发你了。我们也自觉影响了别人,谨慎起来。只要声音太大,理亏就油然而生。

    有一天,一个摩登少妇来到店里,说是狗叫声影响她们,还夸大其词说,整座楼整夜都不得安宁。我们又自觉理亏,赔礼道歉。摩登少妇走时还回头愤愤地说:“如果我们报告了居委会,叫你们的店开不成!”那弦外之音是原谅了我们,但听那语言、那语气是泼妇无疑。

    上海的女人是这样的风格气与质吗?我在这样想,由于妇女解放得最早,男女平等也就最好。而在最好的同时,男人味也往往被女人的高强所淹没,这也在所难免了。难怪也有人说,上海男人没有男人气质。

    我不敢说那里人的人就最好,其实是一方水土养一方人,不能比较的。只要大家觉得自己好就最好,谁不说俺家乡好呢?

    来上海之前,我们在马哥的家里做客。那天晚上,十个人围成一桌,好不热闹。啤酒几箱、白酒几瓶任你发挥,而不是像上海的酒家一样问你要多少瓶呀。我发明的二十种猜拳法也派上用场。上海人常爱用开心一词,其开心程度哪能跟我们的开心比呀!猜拳喝酒,是到了杯盘狼藉。我们还自带了一个移动音响,正像街上卖唱的音箱一样。猜拳、饮酒、歌唱三者是浑然一片了。我们是进入了狂欢节,忘乎所以了。突然想到怕有过分之处,110的警察就在门口来干涉时,而马哥却说没关系,尽管快活!

    第二天,马哥说邻居兄弟也想来参与,被他们的老婆制止了,我们听后很是遗憾。马哥也向老大娘们致歉,可她们发肺腑之言说昨天一夜都在听我们唱歌,还叫我们以后要多来。我们原先的遗憾又转到了欣慰。

    上海与沙县一省之隔,风俗习惯意如此天壤之别。

    沙县人听我说起那少妇的言论,也在议论他们的隔音效果为什么会如此之差?为什么她们不关上窗户?如果她们的叫床也被我们听到,是否也要去报警呢?

    于是就说他们也是做得惊人。“做得惊人”是沙县话,用小题大做,大惊小怪来翻译还不够味。

    有一天,一个中年男子一手吃肉包的,另一只手还拿着一个待吃的肉馅,大摇大摆,走在路上。不想,后面一只大狗竟一跃而上,在咬去了肉包的同时,还把他的手指划破了,那血溢了点出来。

    中年男子回头责怪狗的主人——亚叔,怪其不牵着狗,还叫亚叔赔四百元作为打针费。亚叔提出异议,怪中年男子用肉包引诱他的狗,还认为这一点点破皮,没有什么关系。其实引诱为虚,破皮为实。自家的狗咬了别人,抵赖也是无理,无论伤势轻重,赔款也是在理。亚步只好不情愿地赔了400元。

    在掏腰包时,亚叔说你肯定是不会去打针的,这个判断准确也好,虚假也罢,400元钱都拿出去了,也就只能自言自语而已。

    一点破皮要去打针,也是做得惊人。还在读初中时,我也被狗咬过,那是后脚跟被狗用心地恶意地咬,而不是像这回无意划破。那时,虽疼得走不动,也只是涂上一次茶油去伤,算是了事,40多年过去了,那时的狗没有打什么预防针,也不见得有什么狂犬病。

                                 2011.8.29





有趣的“头”与“条、匹、只”

早上在公园,听见一个父亲对儿子说:“喏,那里有一条狗,很漂亮。”这本是一句很平常的话,但在我暗自用沙县话说的时候,发现了“条”字只翻译成“头”。

沙县话是没有用“条”字的,“匹”“只”也没有用。本来是一条狗或一只狗,一匹马,一只鸡,一头牛,所有这些量词,都一律说成:一头狗、一头马、一头鸡、一头牛。

    那“头”的现象很普遍:一头鸭、一头小鸟,一头猪,一头羊、一头老鼠……。连一条虫,一条蛇,也是说成一头虫,一头蛇的。如果用沙县话来说这些“头”,觉得很顺,但说普通话,自己也觉别扭得好笑。

    把“条”“匹”“只”化繁为简,一律用“头”也好。正像美国人把叔叔、伯伯、舅舅、姨丈、姑丈,一委说成uncle,把姑姑、姑妈、姨妈、舅妈、婶婶、伯母一律说成anty 一样。

                         2011.9.8





曝  人

    晒太阳,沙县话叫“曝日头”。人在太阳下晒,感到受不了,沙县话叫“曝人”。“曝”字是古语,普通话很少用了,翻译时只好说“晒人”。有句成语叫“一日曝,十日寒”,说明沙县话还没用古语。

    人们往往把曝(pù)字读成“ bào”,正像瀑布读成“bàobù”一样。

    成语的“一日曝,十日寒”是写成“一日暴,十日寒”的。人们有所不知,“暴”是“曝”的本字。“曝”是在“暴”字的基础上发展而来了。

    皮肤破了,汗水流过,有痛痒,沙县话叫“撒人”。这“撒”是白字,不知如何写,普通话也不会表达。

    黑夜走路,单独一人,很怕人,沙县话叫很“惊人”。这与杜甫的“语不惊人死不休”的“惊人”的意义是不一样的。

    别人的手偷伸到咯吱窝,做挠痒状,叫很痒或怕痒。沙县话是叫“惊人”。我以为“惊人”要比说“很痒、怕痒”更好,这“很痒、怕痒”其实没有真“痒”。“痒”是要用手挠的才叫“痒”。

夏天扇谷子,谷茫粘在身上,很痒。沙县话叫“瘟人”,“瘟”可能是白字。

    女人做月子的房间,一般不能进去,这叫”艳人“。来例假的女人也不进庙宇,这也叫“艳人”。“艳”字是白字,不知如何写。

                              2011.9.4




沙县话没有“只”这个量词

    沙县话没有“只”这个量词。比如:一只鸡、一只鸭、一只兔子,沙县话说成“个头鸡”、“个头鸭”、“个头兔子”。“只”这个量词被“头”代替了。两是二的代名词,沙县话个是一的代名词。

    一只鞋子、一只桶,沙县话说成“个kao鞋”,“个kao桶”。也没有”只“这个量词。

                                    2011.9.15





福建省世界非物质文化遗产沙县小吃扁肉


乐相森


沙县扁肉(扁食、馄饨)

    又称沙县馄饨、扁食,讹称面食,系沙县城乡最常见最受群众欢迎的地方小吃,也是出外经营沙县小吃店的当家品种。据说源起于春秋战国时代名医扁鹊(秦越人)为医治劳苦群众冬天耳朵冻伤而用各种中草药配制的食品,故名“扁食”,又因馄饨原名“浑沌”,寓宇庙未开时,一片星云。古《千字文》“浑沌初开,乾坤始奠,清气上浮而为天,濁气下沉而为地”,冬至一阳生,所以北方至今仍有“冬吃馄饨夏吃面”的风俗。

    扁肉在山东济南、福建厦门称“扁食”,新疆叫“曲曲”、江西叫“清汤”、广东省叫“云吞”、四川省叫“抄手”,而我国其他地区大部分仍叫馄饨。

    又沙县民间传说北宋名相李纲因抗金而被朝廷贬至沙县期间,喜食一姓吴的老头制作的扁食,曾赋诗曰:“浑沌乾坤一包中,常存正气唱大风,七峰叠翠足娱晚,十里平流任东西”,至今传为佳话,但此事迄今无可考,一憾。

    沙县扁肉采用新鲜猪后腿精肉手工捶成肉糜制馅,面粉制成极薄面皮包制而成。成品皮薄如纸,馅心脆嫩,酸辣鲜香,清爽可口,沙县城关庙门扁肉店陈圣泉制作的扁肉1997年12月6日被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。二十世纪八十年代至九十年代初,沙县人大批到福州开小吃店,根据福州人习惯改叫扁肉,而福州的扁肉聋传说是由建瓯所创制的,称“建郡扁肉”,解放前仓山区观井路“极雅”扁肉店最享声誉,为群众所赞赏。解放后曾多次参加市名点展览得到好评。

    沙县馄饨(扁肉)与外地不同之处有五:

    1.皮薄馅多。皮每斤面粉可擀成400~600张皮,约重1斤4两,馅每斤猪后腿精瘦肉可制成1斤8两至2斤肉馅,大体1斤肉馅包1斤皮。

    2.皮馅均有加碱。皮用纯碱(碳酸钠),馅用块碱(石夷皂)。

    3.馅肉系将瘦肉用木槌捶打而成,现其它地方将猪肉剁未成馅搅拌不同。

    4.扁肉配用高汤、味精、酱油、虾油、胡椒粉、酸醋、辣椒、葱花等佐料,清爽可口。

    5.包法不一样,速度快。

    此沙县城关过去大街小巷都有扁食摊子,其中最著名的是建瓯人老高的扁食摊子。每天一大早,就到市场买肉,趁着肉热气未散,用木槌子捶打肉块,要捶数百至千把下,直至捶至成肉泥加调料成馅。然后制作皮坯等;半上午,就挑着担子上街,摆在路边或人家屋檐下,不要吆喝,就静静等待顾客;直到夜深人静,他敲着竹做的绑子,笃!笃!笃!声音清脆悠远,穿过长街幽巷,吸引着客人。那里人们生活艰难,吃一碗扁食也是莫大的享受。每个扁食摊子都是一个小加工厂小厨房;一头是个木架,上有托板,板中间一个圆洞,恰好安下一口铁锅,锅中分为两隔,一隔熬着鸡汤、骨头汤;一隔是下扁食的清水。锅边摆着爪篱、小勺子,架下置一烧木炭的小炉子。担子另一头是个扁形四方柜,上面有三四个抽屉,肉馅、皮坯、碗、匙、筷子等就放在抽屉里。柜顶周边有栏杆,上摆调料罐。有酱油、虾米、紫菜、葱花、辣椒、胡椒粉、麻油、猪油等。柜下是桶清水。遇到有人买时,经营者就现包扁食,现包现煮,经营者手法利索,左手拿一叠扁食皮,右手用一根细竹片在馅子上刮一下,抹在皮上,一裹一挤就是一个,扁食上浮煮熟,用铁勺捞进爪篱,边劳边数,一碗10个或15、20个,准错不了。碗里已经放好佐料,再浇上鸡汤或骨头汤,不一会。一碗热气腾腾、香喷喷,漂着翠绿忽花的扁食就端到你的面前,尽管吃得满脸冒汗,填饱肚子,心满意足,终生难忘!

    随着改革开放,沙县扁肉已经成为沙县小吃的当家品种,在出外经营沙县小吃的过程中,吸纳了各地馄饨制作精华,不断改进,如沙县小吃业主在广东看到广东云吞(馄饨的音转)汤料中的放紫菜末、虾仁末、榨菜末等,荤素整合很吸引人。到杭州市经营沙县小吃店就在扁肉汤碗中加入紫菜末、虾米、榨菜末,使扁肉的味道更加鲜美,使沙县小吃品种质量更上一层楼。

                       2011年11月8日





陈氏大厝——孝子坊


苏闽曙


    沙县陈氏大厝,位于沙县虬江街道办茶丰峡村,地理位置为北纬26°22′23.91″,东经117°52′25.61″,海拔127米,从南向北,方向北偏东10°。陈氏大厝以其面积宏大、风格独特、装修精美面而为人所称道,并于2009年被福建省人民政府公布为省第七批文物保护单位。

    一、自然环境和人文环境

    陈氏大厝面向的远山共有三重,最远处的山为长龙型,中层山为元宝和案山,近山为翘头条案形山岗,山岗左边的洛溪由东向西流淌,溪前约300—350米处为比较平缓水田。大厝的矮围墙外为空坪,空坪边为村道。

   大厝背靠象山,左边沟兜山如肥硕的青龙,右边琵琶山似横卧的猛虎,左右山边有民居数组,大部分为砖混结构的一、二、三楼房。

    二、建筑特色

    1.平面布局

    大厝前部为矮墙围成的空坪,空坪东边立牌楼门。砖砌空坪(工字型砌置),坪两侧开小门,门左右两侧安漏窗。牌楼砖石结构,双开大门。主座内依次为甬道,下堂中部大开井,书院、正堂、大堂、后天井、后书斋、后堂、后花台、后半月形土围墙,堂两侧均建副厝,主座西侧另建有两列横屋等。

    2.主座结构

    厝前外矮围墙结构:用六根花岗岩(淡红色)雕琢为方形望柱头和圆鼓形柱头,加石栏板做成五边型坊前空坪。与空坪连着的是“孝子坊”牌楼,该楼由细面灰色花岗石作柱,青色闪光条石浮雕“一鹭清莲”和“富贵花开”纹样,方础石上方设开光内浮雕四季菊和梅兰竹菊纹样。门簪头上浮雕琴棋书画组合纹和变体博古纹。门额阳刻:“闽浙总督米尔准福建巡抚韩克均为……,”大概是对该坊主人的嘉奖,中部竖式奉旨碑(此碑为青灰石),额上竖式海水龙纹阳刻“孝子”石匾一通(图五)。大门柱枋间石雀替上浮雕牡丹叶纹。

    此楼坐西南向东北,与矮围墙有机相连,东西两侧矮围墙四扇方型漏窗,窗四边饰回纹、窗芯饰菱花、十字对角方格纹内饰八角花,变体寿纹组合。墙内侧开拱门,门上与矮墙用瓦设墙帽,墙窗上近檐处用墨绘牡丹花叶,此拱门可通往东西两边副厝。

    西面矮墙为近代修复,矮墙用小菱方型块石对角砌置作基础,其上小方砖错位叠砌,然后再用一竖一丁起墙,墙上设出檐帽。墙檐下四周设明沟。

    空坪后又设高围墙,墙中设双开石门一个,门前用平条花岗石鱿半月型,上三石阶,过一门槛可入下堂。此门重檐歇山式,门额蓝色楷书“德显长聚”,额两边灰塑开光,内彩绘平安富贵,四季平安等纹样。门簪头和雀替浮雕“万字”纹和牡丹叶。墙与副厝处用砖砌、灰塑,青石作楼的漏窗两组,青石棂为圆雕毛竹形与葫芦竹相兼,共九根,竹上饰竹叶和鹊报喜讯等浮雕纹,意喻万古长青,竹报平安、雀报喜讯。

    内墙体作法与前矮围墙相似,但墙基和底部是长条块石错位丁顺而砌。靠副厝的墙头做成如意头状。墙上大门内侧屋檐下,用砖雕如意头做拱,共2层三门装饰梅花门饰。

    进入前内围墙,是第一层长条天井,天井中用石铺甬道,甬道两侧是用长方青灰砖工字型拼砌、中间用长条石嵌入作步道,此道可入副厝。天井靠次间处起内围墙(横向),墙上中部各设拱门一个,用灰墨、红黑彩饰门两侧的漏窗,其纹样有海棠纹,变体寿纹等,门额灰塑的书卷上,用墨、绿彩绘“鹊报富贵”(鹊与牡丹纹)纹样,其边饰为折枝梅花纹。

    堂结构:面阔三间,进深九柱,悬山顶。此堂大门为双开木质大门,设门簪、簪头上饰四季花,原有堂额(文革时被毁、现新做“大夫第”横匾)。堂内外设窄小檐廓,很是特别,檐廓架梁上的雀替上木雕牡丹、夔龙、鹊纹、檐边用长条石作压样石,廓芯用三台土打制,其上阴刻变体方型钱纹装饰。堂内地面用28*28厘米的青方砖对角拼砌。

    下堂为穿斗式结构,脊檩下设随脊檩(檩上牡丹用朱红金彩),显得华贵辉煌。堂架设草架,草架及后部架梁外设内围墙,墙上用石质作框的铺门,单扇木门板。穿斗架梁上的雀替多用牡丹,灵芝等装饰,梁上用牡丹花,变体卷草加炉鼎纹作驼峰,花沿斗拱,用牡丹花芽子点缀。望板上铺望砖。草架下设隔屏(已毁),屏上托匾,文曰:“选魁”,落款为“乾隆三十九年”。

    由屏门两侧可进入一堂的后轩,此轩为宽大型弓箭轩、轩梁 、枋上用象鼻斜撑承托檩条和屋架,驼峰用圆雕牡丹装饰,雀替用香草龙装饰。此轩的次间各开四扇花格门,门内为议事厅或书院,门芯用扁形四秀花做装饰,其上、下隔断各用木雕麒麟献瑞、高官厚禄、连升三级,多重贵子、富贵开花,长寿延年等纹样半点,从纹样内容来看,应该是读书的地方。

    过此轩,来到中大型天井,天井用巨大的条块花岗岩石砌置中甬道,甬道边用长条石横向压栏,纵向笔直砌置(高出天井底部30厘米)显的非常大气富贵。甬道两侧天井内摆放高低错落的石雕花架两组,花架上浮雕香草龙、雀梅、灵芝、兰草、花蓝、牡丹、瓶内插笔、扇、鹅毛等,瓜碟连绵,飞鹿松树、鲤鱼龙门,四季花开和平安等纹饰。天井四周下凹7厘米作排水沟,排水沟孔用葫芦纹装饰。此天井檐柱和础均匀为方鼓型开光纹。天井两侧各设书院两间。

    步甬道上带垂石的台阶至正常前轩,前轩为“弓箭轩”,由大型的青石方柱础,其面用开光菱纹装饰。轩廊地用30*30厘米方砌对角拼砌,轩的架梁上用大朵的牡丹纹作驼峰装饰,用牡丹花作雀替。轩的明间檐柱与枋间有四组回纹小挂落。

    由此轩上一级坪至正堂。正堂面阔三间,进深六柱,为宽大的抬梁穿斗混合结构,主架梁为七架抬梁,瓜柱均做成雕花驼峰,四根正金柱的础石为八棱青石雕,鼓墩型面上开光,其上饰琴、棋、书、画,暗八仙、四季花卉,边饰为牡丹叶和菱纹。

    此堂地面用对角大方砖拼砌。

    正堂架梁上用牡丹、灵芝、菊花、莲花、梅花等装点,随脊檩用双凤衔牡丹加回纹作边饰和朱红地装点。最具特色的是在桁与枋间用块状高浮雕变体“福、禄、寿”字装点。此堂中后部设大的太师望,壁上设草架,架上安匾两通,望板密布。另一特点:正堂太师厝的两侧(次间)用木框设壁龛(平的)或门框,意在凸显堂的豪华,框内可用画装饰和贴对联美化环境。

    由太师厝两侧门可至正堂后轩。后轩与后天井相联,天井两侧设檐廊,廊两侧设书房,天井地面用方砖砌置,中部用细青砖嵌砌太极纹饰,意在驱邪。书房为双门两间一窗,门用菱纹团花作芯,高浮雕穆桂英征战等典故装饰,窗用鱼鳞纹,灵芝纹装点。此正堂屋顶为重脊悬山式,瓦剪牡丹作贴饰装点屋脊,脊上回纹作边饰,琴、棋、书、画等装饰脊芯。天井北侧中部用钱纹作出水口,意在肥水不外流,达到守财的目的。

    上两侧五级台阶可至后堂,后堂面阔九间,进深六柱,设三个厅(与下、正堂不一样)为贯通式檐廊布局。明间高大,为穿斗式结构,通光量最大。堂后设神龛,供奉堂主。此堂明间天井处檐上用象鼻拱斜穿梁与屋顶。此堂桁条疏而大,随脊檩上饰大朵牡丹花纹;地面方砖对角拼砌。

    神龛两侧为高大的黑漆柱梁,础石为鼓型墩状,上饰牡丹纹。神龛挂落用香草龙捧乡绣球装饰,龛内其他物件已被盗,龛内壁上墨绘山石松树中堂一幅。同时陈设陈家共同的祖先牌位。

    龛两侧的门顶上原各安匾,现已毁。门上挂落用夔龙装饰,堂龛下设大供案一个,舞台香炉、供品。

    从此堂两侧门进入上堂后厅,后厅次间高设门,各进入两侧内通廊的厨房和房间。此厅地面用小方砖对角拼砌,山面墙为穿斗架梁。厅后设双开木门。门外为大排水沟,沟南是高大的石砌护坡,坡上为花台,花台东转角处设水井和水箱柜(水井用石砌井圈、井壁,深3米左右);花台共三层,第三层外侧外侧为半月形围墙。

    3.副厝结构

    主厝之两侧,砌有高大的封火墙,用以分主堂和副厝,以免火灾殃及全坊。

    副厝平面为双重天井,共三进,面阔三间。

    前砖砌空坪,坪上排水沟,石砌小坪,台阶,明间檐廊,下厅地面方型砖对角拼砌,小鼓形柱础,厅间设屏,屏两侧设门,进入下厅后楼一层厅,此厅两侧各开两间,明间上设阁楼。此楼檐廊中开天井(用方砖拼砌),天井两侧各设房2间,上三级阶梯至中厅,中厅次间檐廊设贯通内廊可通主堂。中厅次间各开两房,厅后用木屏墙划开,两侧开木拱门,可进入厅中部,厅后各开两间,厅顶部用板作平,形成阁楼(从两侧房间内可进入)。

    由此后厅进入后天井,后天井两侧各设一间书斋。上五级阶石至上厅,上厅檐廊与主堂檐廊贯通,该厅各开两间作主房,中部屏墙上开双扇木窗,窗下摆长条几。几门两侧开门各可进此厅后部的房间和后部内通道,也可出到外围墙和后花台,廊台排间一排共十间,为厨房。副厝两侧外,为大排水沟和高大的“金”、“土”形封火墙。

    三、装修与装饰

    1.斗拱的安置:副厝。出二跳承托檩子和屋顶,厅上出一跳承托桁条和承受脊檩。主堂与副厝斗拱安置一样。墙外副厝出三跳斗挑承托屋架和屋面,斗拱处的墙上还开条形透气窗。

    2.屋顶的做法:坊门、牌楼为歇山顶;厅、堂、副厝、墙帽为悬山顶;主堂,副厝同在一个大屋顶下,局面为六重脊。封火墙有福州民居的式样。

    3.挡水墙做成鼎炉式,立面灰塑开光内彩绘吉祥纹样。厝内装饰用石、砖、木、彩、灰塑等,内容有彩绘人物故瑞兽、花窗、花门等。

    值得一提的是,厝内的附属文物不少,主要有古家具、石花架、牌匾、族谱、谷仓、水井、水柜、石槽等,揭示陈氏大厝先人们的生活情景。

    摄影:黄长明、苏闽曙

绘图:张建群、苏建寅





沙县馆藏古代陶瓷佣的讨论


林建棋


    沙县,别称沙阳,历史悠久,地上地下蕴藏丰富的文物,根据2004年京福高速公路考古发掘资料表明,新石器时代晚期古人类便在这里繁衍生息,公元379年,东晋始设戏戊,公元405—618年,沙戊升格为沙村县,公元581—618年,隋改沙村县为沙县,不久废置。唐武德四年(公元621年)恢复沙县名称,永徽六年(公元655年)又废。先后历属建州、汀州、剑州、南剑州、南剑路、延平路、延平府、建安道。有文字记载的历史已有1700多年。

    沙县历史文化凸显,唐代著名高僧惭愧法师“潘了拳”名扬天下;唐末诗人韩偓,其“雏凤清于老凤声”名句流芳百世;宋代“五步一塾、十步一痒”盛世极一时,闽学四贤之一——罗从彦;首倡设立专营与外国进行商贸活动机构的陈偁;直谏和诗文名闻朝野的京官司陈瓘、邓肃;被谪贬沙县的国史编修、后为宰相的李纲;明代三朝元老、户部尚书陈山;明宫廷画家边文进的花鸟画被称为“禁中三绝”;明代,铲平王邓茂七占据此地领导了一场中国历史上著名的农民起义;1934年中国工农红三军团在沙县建立苏维埃政府。二度进入沙县,并攻克县城,建立中华苏维埃共和国沙县革命委员会的建立。沙县历代古墓葬文化内涵同样丰富多彩,随葬文物种类繁多,其中的陶瓷俑尤为引人注目,80年代博物馆建馆以来,城乡建设、农田改造、工业园区开发、配合大型建设的考古发掘中出土不少各种形态的陶瓷俑,其技艺精美,造型别致、文化内涵深刻,现挑选部分宋代陶、瓷俑之精华,呈现给各位专家、学者讨论和研究。

    1.模印平冠长袍陶立俑

立俑正视肃立,神志凝重,整体表情视乎在聆听主人训事。宽矮额、粗剑眉、眼上视、蒜头鼻、小翘嘴、大耳从巾帽中露一小截,双手藏以宽袖之内;头戴平凹弧顶遮耳冠帽,帽额上饰一方形饰物;身穿对襟长垂大袍,脚蹬翘头布鞋。夹砂灰褐陶、氧化焰中烧成,质厚实坚硬,高118.5毫米、底宽55.23毫米、厚32.27毫米,重111.81克。(图1)


    2.模印平冠长袍陶立俑

立俑正立远视,神情凝重,整体表情似乎在听侯主人教诲。长平脸、高翘眉、眼突眼,粗圆鼻,翘上嘴、耳从巾帽中出露一小截;双手藏以宽袖之内。头戴平宽顶遮耳冠帽,帽额上饰一方形饰物;身穿对襟长垂对襟大袍,脚蹬翘头布鞋、八字站立。夹砂灰褐陶、氧化焰所致,质厚实坚硬,高115.10毫米、底宽54.65米、厚30.57毫米,重122.20克。(图2)


    3.文官陶立俑

整体清秀端庄,文人气息浓重。高宽额、大瓜子脸,大眼注目前言显得炯炯有神,鼻梁挺直,嘴微闭,细脖、高挺胸,双手紧握朝笏,双脚微撇站立;头戴高大官帽,帽沿宽平,身穿对襟重摺长官袍,呈现厚重之感。胎灰白较致密,氧化焰烧制,质厚重,脚部有生烧的红陶现象。高141.66毫米、胸宽54.17毫米,体厚36.04毫米,重132.84克。(图3)



4.青白釉交手立式女俑

女俑端庄娴静伫立。高额宽平、高鼻挺直、双眼长弯、双耳大垂、扁大嘴翘,较宽下巴、粗脖丰腴、平胸且宽,双手长交于腹上。头后部泥条饰有8字形发髻,身穿长裙、裙摆上有密集的褶线,肩披霞披,衣纹长垂。胎白中见米黄色、较细腻、质厚重坚实,但无金属声;釉青白中泛米灰色,面呈淡蜡状光泽,釉不及底。高102.80毫米,宽39.42毫米,底径26.09毫米,重93.08克。(图4)



    5.青白釉圆脸男女童立俑

    男女童立俑,圆光头、三角额、小弯眼、长贴耳、矮鼻梁、粗脖子、圆胖体、嬉皮能肉,孩童味十足,双手抬起做舞蹈头,小脚藏于长裤内。身穿无褶筒裙。

胎白中见淡红灰色,细腻有粉质感,质较坚硬厚重;釉粉白色中泛淡淡的米红色,微开细纹片,面无亮如粉,仅风在胸上施釉。高118.5毫米,底宽55.23毫米,厚32.27毫米,重111.81克。(图5)


    6.青白釉高冠长袍文官立俑

文官立俑,端庄伫立,用瓷土捍塑成条形弧弯状,然不失挺拔。国字脸、高凸额、粗弯眉,双眼皮大眼、长弯胡须、大嘴厚实、宽下巴、矮粗颈,近平肩,粗胳膊、壮身体,双手交叉于胸腹上,双脚立站藏于裙内。头戴小圆高平冠军,身穿对襟长袍,袍底滚边,袖上、裙摆摺折,下袍竖条纹。胎灰白较致密,质坚实厚重;釉米白色,开细纹片,大袍施全釉,然胎釉结合不理想。高180.2毫米,宽61.6毫米,中厚27.7毫米,重333.84克。(图6)


    7.青白釉扁平冠大脸凸尖嘴立俑

含胸站立,凸显恭谦聆听之态。用瓷土捏塑成扁平凸弧长条状。大头大脑,较矮宽额、高尖鼻梁、长粗弯眉、深凹眼皮、微塌额骨、凸嘴且大、细长弯须;矮颈,宽肩、粗弯胳膊,扁粗胯、双脚立于袍裙内。头戴圆形双檐贴顶帽,身穿对襟宽袍,袖上深皱纹、群下较密的竖条皱纹,颌口滚边。高140.4毫米、宽54.8毫米、中厚32.0毫米、重247.23克。(图7)


    8.青白釉高冠“王”字纹圆脸立俑

“王”字纹圆脸立俑、神形兼备、高大威严,用瓷土捏塑成整体扁平、条立状。圆头、圆脸、高眉骨、长粗弯眉、大长腿、高鼻梁、三角长颈、小嘴、小下巴、敌颈、束肩、粗胳膊、壮身、立脚、神态专注、宽正额上阴刻“王”字。头戴小圆顶高冠,身穿长袖对襟长袍,袖上阴刻褶皱纹,拖裙上刻竖条褶皱纹。胎白中见灰色,有极细空隙,质竖硬、体厚且重;釉青白中泛米黄色,面开细冰裂纹,呈蜡状光泽。高18.25厘米、宽68.2毫米,厚26.7毫米,重366.77克(图8)



    9.青白釉高冠“王”字纹大脸立俑

高冠“王”字纹大脸立俑,高大威猛、嬉戏人生之态,用瓷土捏塑成扁平直条微弧状,立地有力。大头、大脸、凸额、高长鼻,深凹双眼皮大眼,窄脸颊,长弯须,扁宽嘴且地包天,较宽下巴,短颈,宽肩,粗腰,雄背,粗立腿。头戴圆形高冠小帽,上阴刻“王”字,身穿对襟长大袍,脚蹬长靴藏于裙内。胎白中泛米灰色,有糯莹感,质竖硬厚重;釉青白中泛米黄色,开细纹片,面较光亮。高188.5毫米、宽58.1毫米,厚26.4毫米,重363.44克。(图9)


    另有青白釉高冠长脸密须立俑,粗身壮体交手而立,显出老诚干练之态。用瓷土捏塑成扁平直立微弧状,衣下摆制成框型,便于站立。大头、大脸、凸额、长鼻、长眉、深目、宽颊、宽嘴内陷,上唇长满短密须,较宽下巴,长颈,留肩,宽腰,壮背、矮粗腿。头戴圆形高冠小贴帽,上阴刻楷体”王“字,身穿对襟长大袍,腰系粗纹(后部做成齿状并施褐彩)腰带,脚蹬长靴微藏于裙内。胎白中见淡米灰色,细腻有糯莹感,质坚硬厚重;釉粉白中泛淡淡的米黄色,开细纹片,面光亮如玻。

    沙县陶瓷俑出土的古墓葬在制作、形制、随葬文物方面具有地方特色。从馆藏陶瓷俑现象判断,晚唐五代出现专门用泥捏的陶俑作随葬品,北宋出现用瓷土制作的瓷俑作冥器,南宋继续使用,南宋末至元初极少数墓葬出土体格更小、制作更草率的瓷俑,之后陶瓷俑便消失在随葬品中。所出土陶瓷俑的墓葬多为砖室墓(有单室墓和双室墓,几乎用含有沙粒的灰砖垒砌起券而成,拱高一般在90—120厘米、长在260厘米—300厘米、宽在160厘米-180厘米左右,大多设拱顶神龛),少量为土坑墓(90%是洞穴式,其余是仰天的土坑式,形制比砖室小些,距地表深度多为2米,少数在3—5米之间),出土的陶瓷俑制作比较精美,泥捏、模制、泥模结合同时出现,陶俑大多是细腻的灰陶、灰褐陶,烧制温度一般在900℃左右,很少出现烧裂的陶瓷俑。没有扰乱的墓葬中出土的陶瓷俑一般是下人守墓门,文俑一般放在死者的左边,戏俑等放于头部或神龛下。

    在中原等地古墓葬中用陶制和瓷制的俑、常见的家禽动物等作陪葬始见于东周墓中,之后便逐渐出现在各类中大型墓葬中,从汉代至唐代非常盛极,宋以后渐渐减少。然而沙县不然,反而是宋代风行一时,质量还比较高,制作水平比较娴熟,种类有:墓主人(单个男性或夫妇)、男、女奴仆、戏俑、家禽和家畜等,在这些陶瓷俑中我们可以窥探到当时人们的生活习俗、葬俗、服饰、人体骨骼、造型雕塑艺术等问题,特别是陶瓷俑中精美的青白瓷俑,在三明地区、福建其他地区很少看见,地域性强,是研究古陶瓷艺术、三明、乃至福建古代葬俗重要的补充资料,为我们提供了更深层次的研究课题,值得进一步探讨。


(绘图:张建群)





福建省世界非物质文化遗产沙县小吃制作工艺


乐相森


情况简介

    沙县位于福建省中部,建县至今有1600余年历史,素有“千家之市”、“金沙县”之美誉。全县总面积1815平方公里,总人口25万人,境内“八山一水一分田”,土地肥沃,雨量充沛,盛产稻米、花生、大豆、笋干、香菇、木薯、木耳、辣椒、芋子等多种农副产品。沙县小吃制作工艺的形成和发展与沙县悠久的历史文化及区域自然环境、生态环境、人文环境有着密切关系。

    据《八闽通志》记载,沙县先民系汉晋时由古中原一带迁来,各地汉人士族、百姓迁居融汇沙县,使沙县成为古中原汉族饮食文化的汇聚地。“沙县小吃”是南迁的汉人运用祖先的烹调手艺与当地节俗相结合的一种饮食文化,始于汉晋,一直流传至今,被称为古代汉族传统饮食的“活化石”。沙县小吃在历史发展中,在继承古中原汉族传统饮食文化的基础上,又受古闽越族和客家饮食习俗的影响,采用当地盛产的稻米、杂粮、薯芋等为原料来制作具有地方特色的小吃食品,满足先民农业节气、传统节日以及婚丧、乔迁、丧葬,祭祀、宗教等各种礼仪活动的需要。因此沙县小吃与民俗风情、时间习俗关系密切,如春节的年糕,元宵的芋饺,立春的春卷,清明的艾馃,立夏的习馃,端午的粽子,中秋的白馃糕,立冬的糍粑,冬至的汤圆等。如今的沙县小吃制作工艺在继承传统的同时,吸纳各地精华,不断创新,形成鲜明的地方特色和制作特点,许多沙县小吃品种铸就了精品化和品牌化,如沙县扁肉、烧麦、豆腐丸、花椒饼、蒸饺、芋饺、烤豆干、喜馃、板鸭,等品种,皆各有自己的风味特色和制作特点,以及用料考究、做工精细、风味独特、营养均衡和经济实惠而著称。形成了独特的文化技术体系和文化价值体系。

     改革开放以来,沙县县委、县政府为把传统的工艺优势转化为产业优势,成立管理机构,相继出台一系列扶持政策措施,不断挖掘和保护沙县小吃文化遗产,并通过每年举办沙县小吃文化节和宣传推介活动,把小吃与文化紧密结合起来,形成具有地方特色的中华饮食文化品牌。目前“沙县小吃”,已向全国20几个省、市、自治区及台湾、香港地区拓展,广受各地消费者的青睐和专家们的好评,得到海峡两岸和海外华人的文化认同。沙县先后被授予“中国小吃之乡”、“中国小吃文化名城”称号。2007年沙县小吃制作工艺被福建省政府列入省级非物质文化遗产。

      沙县小吃发源地——福建沙县。县辖6镇4乡2个街道办事处和一个省级高新技术开发区,县城东距南平市 60公里,西靠三明市区24公里,南与尤溪、大田县相邻,北与顺昌、将乐县对接,鹰厦铁路、205国道、沙溪河航运、福银高速、泉三高速贯穿全境,自古为闽西北重要商品集散地。优越的区位交通优势为沙县小吃工艺传承和发展创造了有利条件。

    沙县自然资源丰富,生态环境良好,耕地面积19.38万亩,林地222万亩,森林覆盖率79.5%,土地肥沃,气候适宜,光照充足,雨量充沛,盛产稻米、花生、大豆、乔麦、柑桔、茶叶、金薯、木薯、芋子、笋干、香菇、红菇、木耳、油菜籽、蕨粉,中草药材等多种农副产品,丰富的物产为沙县小吃制作提供了优质的原料来源。

    沙县人文景观丰富,历史名人众多。历史上有唐代影响广东及东南亚一带的著名高僧惭愧法师(俗名潘了拳),宋朝闽学四贤之一的罗丛彦,明代三朝元老、户部尚书陈山,画家边景昭等历代名人,至今在沙县保留了不少遗迹和文化遗产;宋朝宰相贬居沙县时,观美景、品小吃,赋诗歌咏,对沙县城区自然景观命名了“沙阳八景”,对沙县扁肉、烧麦、豆腐等小吃写诗赞赏。这些人文环境营造了深厚的文化底蕴。沙县历史上即为汉唐和客家文化汇集地,形成良好的饮食文化环境。

    沙县小吃制作工艺的历史渊源:沙县小吃制作工艺形成与沙县悠久的历史和饮食文化有着密切关系。

    据考证,现三明市内的万寿岩遗址(古沙县地域)已有20万年的历史,显示着闽中地域人类祖先的悠久文化。古老的汉民族饮食文化是沙县小吃文化发展的源头去。据《八闽通志》记载,沙县先民系汉晋时由中原一带迁来,来自河南、河北、山东、山西、陕西、安徽等各地汉人土族、百姓迁居融汇沙县,生产生活中也带来他们日常饮食,并互相交流融合,使沙县成为古中原汉族饮食文化的汇聚地。在这种环境下,许多特色小吃应运而生,形成独特的中华民族传统饮食文化。千百年来,沙县人民继承保留了这些传统,被誉为古代汉族传统饮食的“活化石”。沙县小吃既深蕴古中原汉唐文化遗韵,各种面食丰富多彩,又受福建原居民(古闽越族)的饮食习俗影响,以当地盛产的稻米、杂粮、薯芋制作出各种各样小食,与民俗风情紧紧相联,为满足先民农业节气、传统节日以及日常婚嫁、乔迁、丧葬、祭祀、宗教等各种礼仪活动的需要,并随社会发展而不断翻新,形成显著的地方饮食文化特色和工艺制作特色,在中华传统饮食文化中独具一格。在沙县沙阳乐园“历史文化长廊”石雕壁画中就系统展现了沙县的悠久历史,记载并印证了沙县小吃文化的繁衍与发展过程。

    北宋名相李纲寓居沙县时,曾发出“沙县风光百游不倦,沙县小吃百食不厌”的感慨,晚唐诗人韩偓寓居沙县时,对沙县“烧麦”十分赞赏。乾隆年间武探花萝英笏,年轻习武时习惯以“扁食”果腹。1934年初,红三军团攻克沙县后,团长彭德怀、政委、杨尚昆等在沙县款待指点员专点沙县小吃,赞美“沙县小吃果然名不虚传”等等,在沙县民间广为流传,反映了发现小吃的千年历史文化内蕴。

    解放后,沙县小吃制作工艺在沙县城关与农村互相融汇,又受各地小吃影响,大体上形成两大流派,又相互融合交流。一是以沙县城关为代表,受福州、厦门等沿海城市影响,制作精细,口味清、鲜、淡、甜,代表品种有扁肉、烧卖、肉包、花椒饼、鱼丸、豆腐丸、烤豆干等;二是以沙县夏茂一带为代表,受客家和江西等饮食习俗影响,原料以米、薯、芋为主,制作原始纯朴、原汁原味,口味咸、辣、酸,如米冻、喜馃、米冻皮、芋包、浆糍、芋丝饼等。

    改革开放政策,给沙县小吃工艺走出山门带来了良机。沙县城关和夏茂一带的一些有识之士开始到各大城市经营沙县小吃,受到各地消费者欢迎,城乡群众外出经营小吃人数不断增多,引起县里的高度重视。沙县县委、县政府顺应民心,及时制定发展战略。出台一系列扶持政策,从组织引导,资金扶持,培训服务等方面逐年加大工作力度,推动沙县小吃制作工艺走向全国,通过十几年的精心培育,沙县小吃已经形成全国知名品牌,享誉祖国大江南北。

    沙县小吃目前的分布区域情况:目前,发现已有5.2万多人外出经营沙县小吃,沙县小吃店遍布福建、厦门、海南、浙江、上海、广西、江西、湖南、湖北、四川、重庆、云南、贵州、河南、河北、北京、辽宁、天津、新疆等省、自治区、直辖市。





沙县小吃的基本情况

   

 一、沙县小吃的风味特色和经营特点

    沙县小吃在历史发展中,形成了鲜明的风味特色和制作经营特点,主要表现在:

    1.适应广。沙县小吃制作工艺既保留了原始的制作特点,又在发展中注意吸纳我国各地饮食品种特点,所以沙县小吃既有北方民众喜欢的以面食为主的面、饺、包、饼等,又有满足南方民众与稻米杂粮为主制作的糍馃、粉干、米冻、芋包、豆腐丸、鱼丸等,受到各地消费者的喜爱。

    2.工艺巧。沙县小吃制作工艺讲究,用料广泛,不同品种有不同的制作技术,采用蒸、煮、炸、煎、烤、烙、焖、炒、腌、冻等不同的烹调技艺。有以面食为主的,如:扁肉(馄饨、扁食)、烧麦、肉包、花椒饼等等,制作精致,用料考究,口味清、鲜、淡、甜;有以米,豆类,薯、芋、鱼虾为主的,如:滚粉豆腐丸,包心豆腐丸,鱼丸,烫嘴豆腐,烤豆干、米冻、米冻皮(粳籼面),金钱蛋、芋包、灯盏糕、芋丝饼等等,制作原始淳朴,工艺讲究;此外,还有夏茂牛系列、南霞泥鳅粉干、南阳蛋索面、郑湖板鸭、富口豆干等,形成明显的地方风味特色和制作特点。

    3.用料精。皮坯原料多采用沙县当地生产的无公害产品,馅料采用无污染的绿色食品和食用菌、笋制品等,佐料采用沙县当地特有的“豆豉油”,由沙县艺人以黑豆或黄豆加中草药发酵酿造,其味鲜、香、淡、甜。营养炖品多采用沙县地方特有的无污染原料如鸡、骨、蹄和中草药,汤料讲究用清汤、高汤,营养平衡,风味独特。

    4.经营特。沙县小吃在发展过程中,既根据沙县小吃的自身特点,又学习国内外快餐企业经营方法,形成独特的制作优势和经营特点。一是适应性广;口味大众化,价格平民化,经营便捷化(现做、现煮、现卖);二是经营与制作分离:在全国沙县小吃经营地建设原辅材料专卖店和加工点,提供配送服务,在各地设有半成品制作及配送中心,较好解决了发展过程中技术层面难题。

    二、沙县小吃历史渊源和制作工艺特点

    沙县小吃制作工艺,既保存原始的制作方法,又通过不断研制创新,形成浓厚的地方特——许多小吃品种已形成独特的制作技艺,铸就了精品化和品牌化鲜明个性。代表品种主要有:

    沙县扁肉。扁肉是沙县最普遍、最受群众欢迎的传统小吃,也是出外经营沙县小吃店的当家品种。据说源起于春秋战国时代名医扁鹊(秦越人)为医治劳苦群众冬天耳朵冻伤而用各种中草药配制的食品,故名“扁食”,变音讹称“面食”。20世纪80年代至90年代初沙县人大批到福州开小吃店,根据福州人习惯改叫扁肉,而我国其他大部分地区叫馄饨。沙县馄钝(扁肉)与外地不同之处有五:1.皮薄馅多。皮每斤面粉可擀成400—600张皮。2.皮馅均有加碱。皮用纯碱(碳酸钠,增加皮坯的延伸性),馅用块碱(石夷皂,可以至嫩),包制时用小苏打和米醋(酸碱中和产生二氧化碳,使其膨胀)。3.馅肉系用瘦肉木槌捶打而成,与其它地方用猪肉剁末成馅搅伴不同。4.扁豆配有高汤、味精、酱油、胡椒粉、酸醋、辣椒、葱花等佐料,清爽可口,如与清汤面同煮,叫“扁肉面”风味更佳。5.包法不一样,速度快。1997年12月六日,沙县庙门扁肉店陈圣泉制作的扁肉被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

    沙县烧麦。烧麦产生于宋元时期,当时话本《快嘴李翠莲》记载:“烧麦扁食有何难,三汤两割我也会。”沙县烧麦源于山西太原,古称“稍梅”,因收口处褶皱簇拥,形似梅花,故名。后制作师傅移居沙县,传承至今,因语音变异称为烧卖(烧麦)。沙县烧麦皮薄(为冷水面坯)、馅多,小巧玲珑,晶莹剔透。使用原料、制作工艺,蒸制方法与其他地方明显不同,加上配以沙县独有的豆豉油蘸料,味道鲜美,是闻名遐迩的著名小吃。沙县城关王小吃店姜水英(后传承给儿媳妇郑佳兰,改名为“佳兰烧麦店”)制作的烧麦曾经接待过美国CCN电视台记者陈梦兰女士;2000年9月沙县烧麦被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

    沙县烧麦与国内其他地方烧麦不同之处有五:1.其他地方烧麦皮坯是温水或热水和面,沙县烧麦是选用精面粉冷水和面;2.其他地方烧麦蒸时是收口处朝上竖立放在笼上蒸,沙县烧麦蒸时收口处朝下蒸;3.其他地方烧麦大如酒杯,沙县烧麦小如山枣;4.其他地方烧麦擀制皮坯时拍粉用面粉呀玉米淀粉,沙县用木薯粉拍粉,木薯粉熟后透明,其他则不然,加上蒸熟后刷上猪油,晶莹剔透,诱人食欲;5.沙县烧麦食时需蘸沙县特有的豆豉油调味汁。

    包心豆腐丸。为沙县特色小吃。沙县豆腐传说来自正宗的汉朝安徽淮南王刘安传统制作方法。它不是用石膏或盐卤来作为凝结剂,而是将磨好的豆浆放在锅里加热,用瓢分次舀入前日隔夜的老浆水在锅中逐瓢慢慢流入煮熟的豆浆中,行话叫“游浆”,让豆浆慢慢凝固成豆腐。沙县豆腐又白又嫩,没有火焦味,是人们喜欢的日用食品,因此人们还研究制作出各种各样的豆制品。沙县包心豆腐丸就是其中之一。它选用沙县豆腐为原料,成品白嫩,耐煮,受到许多顾客的喜欢称赞。始创于上世纪八十年代初,选用沙县豆腐为原料,以豆腐泥代替鱼泥包肉馅氽制而成。1993年沙县宾馆林霞师傅制作的沙县包心豆腐丸在全国第三届烹饪比赛苏州赛区获得银牌奖。

    沙县芋包(饺)。为沙县夏茂镇一带著名客家小吃,夏茂地处沙县西北,为闽中重镇。土地肥沃,盛产薯芋,包含至今保留着古老的中原汉族传统饮食文化特点。客家先民以芋代替面粉,以挖取深山蕨根洗净捣碎榨取粉浆,两相混合做成包子、饺子形状,供农事节日或祭祀用,称“芋包子”。早期芋包主要原料为“蕨粉”,所以,城区把芋包成品叫“蕨粉芋”,系用野蕨根放石臼舂烂洗粉,成品有天然香味,但色泽较黑,且产品低,成本高。上世纪60年代初,我国从东南亚引进木薯大量种植,芋包原料也改用木薯粉,成品色白,有咬劲,受到群众认可。

    沙县夏茂芋包做工细、配料精、可拌食(叫芋包)或煮食(叫芋饺)。成品嫩滑软韧、清香可口。做剩的皮坯还可搓成小指粗细,两头尖的泥鳅状,加糟菜等各种调料煮汤称“芋鳅”,亦受食客欢迎。2000年9月,沙县芋包被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

    沙县花椒饼。又称“芝麻饼”、“火烧饼”、“火照饼”,北方有芝麻的称芝麻饼、没有芝麻的称火烧饼。不粘芝麻,称光饼(传说为纪念明戚继光搞倭寇制作的军用食品)。花椒饼、光饼为沙县特色小吃,以面粉制剂,以小剂子蘸油为馅心包入饼坯,擀平后,著上芝麻,烘烤后香气诱人。故又称芝麻饼、烧饼。农村称“咸饼”。习惯传下来,还是叫花椒饼。其制作技艺与配方同北京肉末烧饼相似。不同之处是北京烧饼其小剂子馅心食时取出,包入肉馅,而沙县花椒饼没有将小剂子取出,直接包入各种肉菜笋等馅心或不夹馅直斥信用。光饼文字记载最早见于1938年出版的《沙县志》中《福建通志》第29册物产志:光饼:惕园初稿云:明传明少保戚公继光初以参将入闽剿倭时以意此中贯以绳便佩负为干粮其法以少盐若兼入水溲面团略碾成饼大如杯中通一窍闽人德少保故既以其名饼示不忘也。

    沙县蒸饺。沙县夏茂镇传统小吃,为夏茂群众出外经营沙县小吃业者所创制,因外形如鼠大小,群众俗称为“老鼠饺”。外形如柳叶形花纹,美观大方,该饺皮馅味道融合,咸鲜可口。皮坯用冷水调制,馅用生馅,是传统蒸饺类品种皮坯采用热水或温水制法的一个突破,成为沙县出外经营的主打特色品种。

    沙县烤豆干。将豆腐入锅加中草药栀子煨煮入味后捞出,用木炭火烤干上色、称烤豆干。颜色金黄色,沙县豆腐为游浆豆腐,又白又嫩,没有火焦味,是人们喜欢的日用食品,人们还研究制作出各种各样的豆制品,烤豆干就是城区著名大众小吃之一。煮时加栀子可以去人体“三焦”火,信用时蘸以沙县特有的蘸料豆豉油,鲜、香、辣,回味无穷。豆豉油文字记载最早见于清同治十年出版的《沙县志》第16金石·特产志:“豆豉用乌豆蒸熟下青矾等药数日色变青丝淘河洗净晒干后有如露滴者曰豉油味更美。”

    沙县拌面。面条起源于汉魏,时曰:“汤饼”、“不托”,至今已有1800多年的历史。沙县拌面是沙县小吃的特色品种,成品细长,品味鲜香油润,深受各地群众喜欢。许多人至今对沙县拌面、扁肉赞赏备至,情有独钟。据《沙县志》记载,解放前沙县城关有大小切面店26家,食品小吃店(摊点)87家。糕饼店22家。

    泥鳅粉干。沙县南霞乡各小吃。泥鳅性甘味平,补中益气,袪湿邪;红酒糟味甘性辛温,去腥温中行气和血消食增香。中草药荜菝味辛性热,温中散寒下气止痛增香,各种香味融合相得益彰,是沙县群众喜爱的传统小吃。粉干文字记载最早见于清同治十年出版的《沙县志》卷16金石·特产志:“粉干蒸米造馃以铁筒榨出条如线”。

    板鸭(古称腊凫、腊鸭)。“沙县板鸭”,沙县农村传统的家庭美食,民间称为“腊鸭”。其源远自三千年前的周朝。早在周代,就有将鸡鸭肉类腊制的做法,其名叫“腊”就是指生产制作此类食品时间在农历腊月,朝廷中曾设有“腊人”一职。掌管加工干肉的事务,加工方法一般是将肉抹上盐姜等佐料腌渍后风干、晒干或烘干,使肉脱水,延长保存期,食时过蒸切块即可。现在沙县腊鸭的传统做法,同以上所述大致相同,只是在配料上略有增减,烘烤的方法也更加讲究。其具体做法是鲜鸭经腌制,板晒定型、熏制。必须经过“三晒三烤”(春季)或三烤三晒(冬季)“制成的咸鸭,可供久贮、远运,肉鲜香而肥嫩,皮白肉红,可蒸后供食,也可以用作菜肴原料,名产很多,风味各异,如夏茂板鸭、南阳板鸭等,其中以郑湖板鸭最为著名。

    原料以植物原料为主(即米、面、杂粮、豆类、蔬菜、食用菌、芦笋),以少量动物性为辅。馅料采用无公害、无污染的绿色食品和食用菌等。采用传统制作工艺加工,加工方法多采用蒸、煮、炖等。高脂肪、高能量、高盐的品种很少,符合现代人养生之道。主要作品:扁肉、拌面、烧麦、豆腐丸、蒸饺、花椒饼、芋包、豆腐干、郑湖板鸭(腊鸭)、泥鳅粉干,营养炖品等。配料:味极鲜酱油、鲜香豆豉油、陈醋、辣椒酱等。

    一、概述

    沙县小吃制作工艺是沙县历史形成的文化遗产,它的形成与沙县的悠久历史相关联,也与沙县自古是闽西北商品集散地、各地汉人移居沙县,使沙县成为古中原汉族饮食文化的汇集地有着密切关系。它的传承发展既有家庭、父子、父女、母子、母女一脉相承,也有师徒相承,又有群众互相交流学习等较为复杂的过程。一些小吃品种虽然能从古代典籍和名人赞叹中找出处,但传承方式多样化。沙县小吃最大特点是与民俗风情相联系,与时节习俗相关联,解放前,虽然交通避塞,各类小吃制作工艺隐存于民间,未能得到很好以展,但工艺技术在民间已相当普及,缝年过节,各家各户都能做出各式各样特色小吃,并相互媲美。解放后,随着交通改善,城乡群众交往机会增多,各地小吃制作工艺相互交流融合,形成地方特色小吃。据县志记载,在解放初1951年时,就有榚饼公会22家(行业上把面点制作称“做嫩饼”如月饼;小吃制作称“做粗饼”如大饼、油条)资金每家在10万元左右;设有食品公会87家;菜馆12家;切面(制作面条和扁肉皮)26家,资金每家在1~50万元。沙县改革开放以来,沙县县委、县政府为把沙县小吃传统工艺发扬光大,形成产业推向市场,成立沙县小吃业发展领导小组,组建沙县小吃同业会,不断挖掘和研究创新工艺,并设立沙县小吃发展服务中心,开办沙县小吃培训学校,作为传承工艺的基地,抓好沙县小吃制作工艺的培训,继承发展沙县小吃制作工艺,同时实施品牌带动战略,制定行业标准,形成独特的包饮食文化和地方特色品种。

项目传承管理经营组织和代表人:

沙县小吃同业公会,是沙县小吃行业管理组织,负责沙县小吃制作工艺非物质文化遗产项目的传承保护和管理。现有会员1789人。项目管理和传承代表:

    代表性传承人:黄福松(原县人大党委会副主任,长期分管沙县小吃工作,现退休由县政府反聘为沙县同业公会会长)

    郑兴景(沙县小吃办主任、沙县小吃发展服务中心主任、沙县小吃同业公会副会长、沙县小吃集团餐饮公司总经理)

     乐相森(第一任沙县小吃办主任,现任沙县小吃同业公会副会长,福建省技能鉴定命题专家,祖传技艺,现为沙县小吃培训中心教师);

    罗  旭(沙县小吃同业公地秘书长、沙县小吃发展服务中心副主任);

林  霞(沙县小吃同业公会常务理事,沙县小吃发展服务中心烹调高级技师,现为沙县小吃培训中心教师)。

    二、沙县小吃代表品种传承谱第(附表)

    

沙县小吃代表品种传承谱系


品种 代别 姓名 性别 出生年月 文化程度 传承方式 学艺时间 居住地址 现从事职业

庙门扁肉 第一代 王元杏 1867 不详 家族 1885 沙县文庙路49号

第二代 王友仔 1916.12 不详 家族 1932 沙县文庙路49号

第三代 王福儿 1940.5 高小 家族 1952 沙县文庙路49号

第四代 陈盛泉 1967.6 初中 家族 1979 沙县文庙路49号 广东经营小吃店经理

第四代 王盛标 1969.6 高中 家族 1984 沙县文庙路49号 庙门扁肉店经理

第四代 王盛滨 1977.1 初中 家族 1991 沙县文庙路49号 小吃文化城沙村店经理

高砂拌面 第一代 侯伯先 1907.6 私塾 家族 1922 沙县高砂村

第二代 侯金火 1943.10 中专 家族 1965 沙县高砂村 现高砂拌面店经理

第三代 侯晓海 1972.3 中专 家族 1989 沙县高砂村 城关水南拌面店经理

宝珠扁肉 第一代 梁振球 1882.6 私塾 家族 1895 沙县龙池坊

第二代 梁家樟 1909.2 私塾 家族 1924 沙县龙池坊

第三代 梁声荣 1934.8 私塾 家族 1947 城关府东路10号 现退休

第四代 梁永光 1966.10 初中 家族 1981 城关府东路10号 现经营小吃店

花椒饼 第一代 陈禄章 不祥 不祥 家族 不祥 南平(延平)燕春阳饼店

第二代 乐寿儿 1918.3 文盲 家族 1937 沙县城关节纲路161号

第三代 乐相森 1946.3 大专 家族 1963 沙县步行街 现小吃培训中心任教

包心豆腐丸 第一代 林义司 1908.3 私塾 家族 不祥 现福州市金山区

第二代 林春金 1934.12 初小 家族 1946 城北新村西区32幢4号

第三代 林霞 1962.2 大专 家族 1980 沙县水南1号新村61号

烧麦 第一代 王元增 1900.3 不祥 家族 不祥 城关府西路32号

第二代 王椿生 1941.6 不祥 家族 1954 府西路43号 现退休

第三代 王景熙 1964.4 初中 家族 1979 府西路43号 现佳兰烧麦店经理

芋饺 第一代 梁振球 1882.6 私塾 家族 1895 沙县龙池坊

第二代 梁家樟 1909.2 私塾 家族 1924 沙县龙池坊

第三代 梁声荣 1934.8 私塾 家族 1947 城关府东路10号 现退休

第四代 梁永光 1966.10 初中 家族 1981 城关府东路10号 现经营小吃店

郑湖板鸭 第一代 胡祥楠 1906.8 私塾 家族 1922 沙县朝阳大基保

第二代 胡兆铭 1935.10 初小 家族 1955 南阳公社杜坑村

第三代 胡安旺 1956.7 初中 家族 1980 顾湖杜坑村12号 郑湖板鸭协会会长 现经营板鸭店

南霞泥鳅粉干 第一代 陈溥冰 1885.5 文盲 家族 1899 沙县南坑仔村

第二代 陈恒泉 1923.2 文盲 家族 1938 沙县南坑仔村

第三代 陈友姬 1949.5 小学 家族 1965 南霞坑西街27号 现经营小吃店

滚粉豆腐丸 第一代 王土生 1912.12 私塾 家族 不祥 建国路40幢

第二代 王秀清 1944.3 私塾 家族 1955 建国新村2区137号

第三代 黄秀莲 1974.6 高中 家族 1994 建国新村2区135号

老情人豆干 第一代 洪新潘 1909.6 私塾 家族 1926 沙县富口

第二代 洪启文 1941.9 高中 家族 1959 沙县富口 现退休

第三代 洪碧清 1967.1 高中 家族 1988 沙县富口 现鸿光食品厂经理

第一代 吴生金 1915 小学 家族 1930 沙县凤岗镇宿舍

第二代 吴巧云 1945 小学 家族 1965 田公巷3号 现退休

第三代 叶少华 1976 职高 家族 1985 沙县虎岭小区 现小吃店经理

烤喜干 第一代 李翠仔 1901 文盲 家族 1925 沙县李纲路

第二代 姜育生 1917.1 私塾 家族 1932 沙县李纲路

第三代 姜信妹 1942.3 初中 家族 1952 李纲路59号

第四代 姜家荣 1973.3 初中 家族 1998 莲花南路59号 现经营豆腐干店

油料嫩饼︵烧饼︶ 第一代 梁振球 1882.6 私塾 家族 1895 沙县龙池坊

第二代 梁家樟 1909.2 私塾 家族 1924 沙县龙池坊

第三代 梁声荣 1934.8 私塾 家族 1947 城关府东路10号 现退休

第四代 梁永光 1966.10 初中 家族 1981 城关府东路10号 现经营小吃店

沙县鱼丸 第一代 陈六妹 1886 文盲 家族 1905 沙县东门 厨师

第二代 陈玉灿 1904 小学 家族 1923 罗家巷横巷厨师名阿善

第三代 连标有 1935.10 初中 家族 1983 城关城西新路5号

第四代 连玉屏 1958.9 初中 家族 1990 城西新路5号 现广东经营小吃店



项目主要特征论证

    1.历史渊源悠久。沙县先民制作小吃源自古中原一带汉民族饮食习俗,南迁后又受古闽越族和客家饮食文化影响和吸纳,距今有1000多年历史,各种品种中既有北方面食面筋韧性强特色如烧麦,又有南方米类杂粮淀粉糊化粘稠特征如米冻,形成极具地方特色的饮食文化,在沙县民间具有浓厚的饮食文化底蕴。

    2.制作工艺独特。既继承了传统的制作工艺,又吸纳各地精华,形成独特风味特色和制作特点;同时具备中式快餐“新鲜味美、品种繁多、经济实惠、方便快捷”的四大因素,许多小吃铸就了精品化和品牌化个性,形成独特的文化技术体系和文化价值体系。如扁肉一斤面粉一斤瘦肉可制成品达400多个,极其精致。

    3.产生效果明显。沙县小吃制作工艺通过领导重视,不断挖掘、研究开发,并通过加强培训,一些主要品种制作工艺得到较好传承和发展。目前沙县小吃店已在全国二十几个省市不断拓展,有的已在日本、美国、新加坡等国家和台湾地区落户,形成全国餐饮行业中经营店数多、经营区域广的态势。同时得到海峡两岸和海外华人文化认同,促进了海峡两岸文化交流与合作。

    4、品牌影响广泛。沙县小吃已形成鲜明的特色品牌,成为沙县城乡居民就业增收的支柱产业,并形成特色品牌,在全国各地产生重大影响,成为具有展现中华民族文化创造力的典型项目。



沙县小吃制作工艺申请为世界非物质文化遗产的重要价值

1.具有悠久的历史价值。

沙县建县至今已1600余年。据《沙县志》引《八闽通志》记载,西晋末年。“中原坂荡,衣冠入闽者八族。”其中一部分就定居在沙县,使沙县成为古中原汉族传统饮食文化汇集地,拥有古代汉民族丢掉历史的饮食文化遗产,故被人誉为汉族传统饮食文化的“活化石”。。

2.形成丰富的文化价值。

沙县小吃始终与历史名人相呼应,与人文习俗相关联,与民俗风俗相联系,众多咏诵古汉民族饮食文化宏篇华章,深入民众心中。每逢春节(糍粑、春饼、年糕)、元宵(糍仔)、立夏(喜粿)、端午节(棕子、花椒饼、荷叶包)、七夕(糖塔)、中元(葡珠)、中秋节(月饼、白粿糕、芋包)、冬至节(汤圆)等民间节气和婚丧嫁娶、祭祀迁居(米冻、豆腐、糖粉糕),都制有众多的小吃祭祖乐神娱民。同时自1997年以来,坚持年年办节会宣传,沙县每年12月8日举办“沙县小吃文化节”,到各地宣传推介与弘扬沙县小吃,促进海峡两岸小吃文化交流,并把小吃与文化活动,小吃与旅游活动,小吃与经贸活动有机结合起来,城乡群众热情参与,新闻媒体广泛宣传,每年吸引全国各地专家学者、名人云集沙县,使沙县小吃品牌享誉全国,融入社会,深入民众,形成无可估量的文化价值。

    3.产生显著的科学价值

    1.形成了地方特色品牌。目前,沙县小吃有39个品种获得“中华名小吃”称号,沙县小吃注册商标被认定为“福建省著名商标”等等,使沙县小吃成为沙县的一张靓丽名片享誉大江南北。

    2.产生了显著的经济和社会效益。沙县小吃业已成为沙县城乡居民就业增收的主要渠道,拉动城乡经济发展的支柱产业,同时丰富了中华饮食文化,得到各地消费者的赞誉和专家学者的好评。

3.促进了海峡两岸文化交流。沙县通过每年的小吃文化节活动平台,加强行业间的交往,在海峡两岸民间饮食和艺术文化交流中,形成良好的相互学习和合作氛围,为建设海峡两岸经济区做出积极贡献。


项目濒危状况

    一是有些精品小吃制作工艺传承不广,如:沙县烧麦、包心豆腐丸、花椒饼等原始制作工艺,目前仅掌握在为数不多的民间老艺人手中,大多年轻人尚未掌握其工艺技术,而无法进入全国市场。

    二是随着沙县小吃市场的拓展,一些沙县小吃手工制作工艺已被简化,甚至被篡改,未能保持原有风味而影响品质质量。如沙县小吃“金包银”,有的已被制作者简化了传统的洪武豆腐的制作工艺。

三是一些精品工艺将濒临失传。如传统小吃“口香”等,目前能制作者已难寻觅。

四是随着沙县小吃品牌影响的不断扩大,假冒、假劣经营沙县小吃现象时有发生。一些小吃店工艺简化、制作粗放、质量未达标,影响沙县小吃品牌形象。



项目管理

    已采取措施:

一、成立管理机构。

为传承和保护沙县小吃这一历史悠久、制作工艺传统的中华风味小吃文化遗产,弘扬中华饮食文化,推进中国餐饮业的发展,我县于1997年成立了沙县小吃同业公会、沙县小吃业发展领导小组、沙县小吃业发展服务中心,同时成立了保护沙县小吃文化遗产领导小组,组织协调有关部门共同做好“沙县小吃”的文化遗产的保护、管理和服务等工作。

二、制定保护措施。

1.加强技能培训。设立了沙县小吃培训中心,建立了融理论培训、实践操作、技能训练和工艺研究为一体的“培训大楼”,编写了《沙县小吃经营与制作技术》、《沙县小吃经营与制作工艺研究》等7套书籍130多万字,形成完善的工艺技术培训和信息服务体系,具备不同工种的培训功能。

2.制定传承保障机制。对沙县小吃技艺传承代表人落实传承措施,指定专人帮扶。

3.落实经费保障。每年拨出一定经费用于扶持沙且小吃文化宣传、技艺传承、创新活动。

三、加强行业管理。 

1998年以来,县委、县政府为把沙县小吃推向大市场,把传统的工艺优势转化为产业优势,每年制定《关于沙县小吃业发展工作意见》等一系列保护和推进沙县小吃业发展的战略规划和实施措施。同时实施品牌带动战略,制定扶持政策,推进沙县小吃标准化建设。并实施“一乡一城一组织”的发展战略,即由一个乡镇牵头,到一个沙县小吃业发展相对集中的城市,引导小吃业主建立一个行业管理组织,目前已在北京、上海、杭州、义乌、广州、深圳、东莞、中山、郑州、宁波、江阴、昆山以外泉州、厦门等地成立了14个沙县小吃同业公会联络处(点)推进从业人员的自我管理、互帮互助、自我服务,共同发展。

四、营造发展氛围。

一是举办节会宣传,我县自1997年12月8日举办第一届中国·沙县小吃文化节以来,将每年12月8日定为“沙县小吃文化节”,并于2006年升格为“中国(沙县)小吃文化节”,与中国烹饪协会联合举办。二是组织参加各类餐饮活动,积极组织餐饮企业参加全国性行业性各类活动,如先后在神州西湖宾馆、东湖宾馆、厦门宾馆、金宝酒店、上海城隍庙绿波廊酒楼、江苏无锡穆桂英美食城、陕西西安市国际展览中心、北京梅地亚中心等地举办沙县小吃展示暨推介活动以及沙县小吃特色产品展销,多次组织参加国家和省市级的餐饮博览会和行业评比、竞赛及其他相关行业性活动。同时,1998年,举办沙县小吃报告会,2005年举办沙县小吃业发展研讨会,2006年举办高层次的中国小吃发展论坛,2008年举办小吃与旅游文化发展论坛等,研讨小吃工艺传承和保护措施,弘扬沙县小吃文化。三是通过新闻媒体扩大宣传。1997年以来,每年制作沙县小吃专题片、广告片,并通过中央、省、市广播电视以及《福建日报》、《福建经济报》、《上海文汇报》、《香港大公报》、《广东新经济》、《新华每日电讯》等新闻媒体广泛宣传沙县小吃,扩大沙县与沙县小吃品牌的影响和知名度。


保护内容和保护措施

    沙县县委、县政府高度重视沙县小吃文化遗产的保护和品牌建设,为更加有效保护已经形成的文化成果,同时实施品牌带动战略,推进沙县小吃朝标准化运作,企业化管理,产业化经营。制定出一系列扶持措施和五年保护计划,此计划分别由县小吃办、县小吃同业公会、县小吃业发展服务中心负责组织实施,县政府办、县文体局、县经贸局负责管理、督导,三明市非物质文化遗产保护领导负责检查、督促,具体保护措施如下:

    1.深入调研,不断挖掘和丰富沙县小吃文化。沙县小吃与历史名人相呼应,与民俗风情相联系,与文人习俗相关联,通过挖掘,丰富小吃文化内涵,组织编写小吃文化历史和汇编沙且事。同时,设立非物质文化遗产保护机构,制定保护措施和行业标准,做好资料收集和建档工作。

    2.加强培训,做好技艺传承和研究工作。依托沙县小吃培训中心,开办沙县小吃培训学校,对沙县小吃经营者开展职业道德、工艺技术、维权保护知识等技能培训,普及和提升经营者的工艺技术,增强文化遗产的保护意识。同时,做好制作工艺传承人的学习培训,推进沙县小吃制作工艺传承和研究工作的有效开展。

    3.加大宣传,传播沙县小吃文化。坚持办好每年的小吃文化节活动,营造氛围,弘扬沙县小吃文化,扩大影响;组织经营者参加国家级、省级餐饮和文化系列活动,把沙县小吃饮食文化发扬光大;把沙县小吃文化与旅游文化、民间艺术文化有机结合,丰富文化内涵;依托新闻媒体广为宣传,扩大沙县小吃特色品牌的影响。

    4.加强管理,推进沙县小吃标准化建设。不断完善《沙县小吃同业公会章程》、《沙县小吃业行规行约》、《沙县小吃行业标准规定》,制定沙县小吃工艺制作标准,用“行规”和标准规范经营者的行为准则。培育沙县小吃经营标准店和龙头企业,推进规范化管理、标准化实施、连锁化、产业化经营。

    5.加入投入,为传承和保护沙县小吃文化遗产提供有力保障。加大人力、物力投入,在全国各地沙县小吃发展相对集中地组建联络处,加强沙县小吃行业管理,加大财力投入,一是2009年继续投入8000万元,建设好沙县小吃文化城二期工程,使沙县小吃文化城成为宣传沙县小吃文化窗口,沙县小吃工艺传承和研发的基础;二是每年投入200万元,用于沙县小吃工艺研发传播、小吃文化节活动宣传、维权保障工作;三是每年投入100万元,用于扶持沙县小吃研究所,不断挖掘和研发新品种、新工艺,使沙县小吃饮食文化不断发扬光大。让沙县小吃形成闪亮的品牌,驰誉全国,走向世界。


保护时间和保护措施与预期目标

    2009年:投入8000万元,建设沙县小吃文化城二期工程;开办沙县小吃培训学校,做好项目传承人和经营者的技能培训工作;设立非物质文化遗产保护机构,制定小吃制作工艺和传承人保护措施,制定行业标准和企业标准,推进标准化建设。

    2010年:不断完善技艺传承和品牌保护措施,推进经营标准化实施,抓好沙县小吃集团的运作,推进沙县小吃公司化运作、产业化经营。预期目标:沙县小吃文化城二期工程竣工开业;沙县小吃培训学校功能完善;沙县小吃制作工艺和传承人的保护措施完善,资料完整,档案齐全;完成行业和企业标准上报有关部门审批并组织实施。

    2011年;成立沙县小吃研究所,不断挖掘和研发新品种、新工艺,使沙县小吃饮食文化不断深化,积极争创沙县小吃驰名商标。

    2012年:不断深化保护措施,形成完善的管理和保护与激励机制;培育龙头企业和标准示范店,通过示范带动,提升档次。

    2013年:总结经验,争取更加有效措施,把沙县小吃文化与旅游文化、与民间艺术文化有机结合,丰富中华民族饮食文化内涵,把沙县小吃工艺优势发扬光大,驰名全国、走向世界。

预期目标:

把沙县小吃制作工艺编入县志,编写一本沙县小吃故事,实施品牌带动战略,发展沙县小吃经营公司,培育标准店、示范店,弘扬沙县小吃文化,争创中国驰名品牌。

保障措施:

    1.加强领导,健全机制,加大宣传,营造氛围。做好制作工艺传承、传播和研究工作。

    2.增加投入,为文化遗产保护和品牌宣传提供资金保障。

    3.制定标准,制定沙县小吃制作企业标准和操作、经营规范,培育典型,推进标准化实施。

    4.加强管理,在沙县小吃经营集中地组建行业管理组织,加强行业和品牌管理。

    5.加强培训,提升素质,扩大交往,不断创新品种和制作工艺。

    经费预算及其依据说明:

    经费预算:五年投入品牌保护经费1亿元。

    依据说明:

    1.培训经费500万元。地方配套资金:200万元。

    2.宣传经费1000万元。地方配套资金:500万元。

3.维权经费200万元。地方配套资金:100万元。

4.其他工作经费300万元。地方配套资金200万元。

    5.沙县小吃文化城二期建设8000万元。地方配套资金2000万元。

    合计1亿元。地方配套资金合计3000万元。

    备注:

    沙县小吃制作工艺申报国家非物质文化遗产辅助材料、录相片、图片等资料另附。有关沙县小吃历史渊源资料和制作技艺照片附在辅助材料中。

2011年11月8日





编后记

    


本辑文史资料《文明碎片》,结合我们文史委今年的调研课题,侧重对沙县物质与非物质文化遗产进行了检索,计划分辑出版,这次主要分为四块。

    《史料钩沉》中《了解陈绍源》刊载了中共中央宣传部主管的《党建》杂志文化视野栏目中有关陈绍源的一些珍贵文献,以期让更多的人了解沙县第一个博士的著述、经历及其参与的重大事件。《著名画家边景昭》则从边景昭存世一些画作结合他的生平作了介绍。

    《往事回忆》是两位作者的亲历亲见,《沙县茂丰布店》叙述了建国前茂丰布店的大致经营,《跟着父亲学做烧饼》则描写了烧饼店的一此细节,都生动再现了建国前夕沙县商业、手工业的状况,可以让我们从一个侧面窥见当时沙县的商业文明。

    《在邑旧痕》主要收入了沙县古红台、水南鸡金山宋代窑址的一些调查材料,其中《沙县话絮语》是徐肇每老师近代来搜集沙县方言有关的字、词以及用法的一些短文,三言两语,生动朴实,象在佐茶的小点,读者能清晰地察觉中古汉语在沙县话中留下的深刻痕迹。

    《物质与非物质文化文化遗产》分别收入孝子坊、古陶佣以及沙县小吃制作工艺申报文保及非物质文化遗物第一手材料。因为专业的需要,这部分稍显冗长,繁复,但作为资料保存以及提供给研究者参考,还是相当具有价值的。

限于人手和水平,讹误之处在所难免,祈望得到委员及读者的批评指正。


                                         编  者

                                        2011.11.16