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沙县小吃的乡愁

来源:马达加西亚 作者 未知 无障碍【语音播报】

       街角一家三口开的沙县小吃店面虽小,但胜在地段好,味道正宗,生意一直不错,但不知道什么原因却突然关张了。

        之后来了两个小工,敲敲打打,拆拆补补,几天后再次开张时,店面装修已经焕然一新,但挂的招牌赫然还是“沙县小吃”,只是老板和伙计已经换了一拨人。

        中午在店里吃饭,叫了份鸭胗饭。鸭胗还是鸭胗,但之前的老板都是均匀的切了片,整齐的摊在米饭上;如今却是完整的一个,蛮不讲理地横在盘子里。之前的配菜是小白菜,油绿清爽;如今却换了圆白菜,颜色就差了好些。之前的五香豆干醇厚入味,如今却寡淡单薄。之前的卤蛋饱满圆润,如今却干瘪滞涩。

        邻桌坐的两个小伙子显然是福建人,一人点了一份拌面,一碗扁肉。注意,人家真真切切叫的是“扁肉”,而不是像外地人叫“馄饨”。

        小伙子边吃便跟老板拉家常。“老板,北京最正宗的沙县小吃在哪里?”老板停下擦桌子的手,笑着说:“那当然是我这里!”

        小伙子却不买账:“北京不行。水太硬了!再正宗也不正宗了!”

        老板有点下不来台,只好附和:“那是那是。你看我们在北京连田螺也不敢做。都是沙土腥味!什么都做不了!”

         一时大家都沉默了。

         我环顾店里四面墙上新制作的菜牌,绿底黑字,图文并茂,显然是按北京沙县小吃的店面装修标准定制的。看着那些熟悉的菜谱,我突然觉得有点失落。

         我曾经在福建生活过几年,当时时常光顾沙县小吃。第一次吃扁肉的时候,那份惊喜至今难忘。扁肉外形类似馄饨,但是馅料不是剁出来肉碎,而是选取猪脊背或臀部的肉,用木槌捶打而成,因此弹性十足,格外有咬头。

         当地还有一味小菜叫海蛎煎,地位与西红柿炒鸡蛋好有一比。这道菜选新鲜的海蛎肉,打在蛋液里拌匀,在热油锅里摊成薄薄的一层,煎成金黄酥香的一张饼出锅,是下酒的好菜。

        如今在北京,鸡蛋好找,哪里找那么新鲜的牡蛎呢?就算有,价格自然与当年不可同日而语。因此,北京的沙县小吃店面虽多,这款在福建本地最寻常的家常菜菜竟然完全从菜谱上消失了。

        沙县小吃从08年开始,突然一夜爆红,在京城遍地开花,甚至还成立了沙县小吃同业公会。这一两年,在同业公会的管理下,各自为战的沙县小吃渐渐统一了招牌和装修,泥腿子俨然收编整顿成为了正规军。然而限于材料和工艺,走出福建的沙县小吃已经不完全是记忆中的味道。繁华热闹下面,想必食客和店家都有些不甘心吧。

       与沙县小吃同病相怜的还有成都小吃和桂林米粉。可见,地方小吃离了世代生长的土壤和气候,多少有点水土不服。所谓橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其味不同,就是这个道理。这些地方小吃来到北京,虽然并未完全走味,但多少流失了些精髓与风味。这种流失固然有客观原因,但更多的应该还是传统工艺和文化氛围的缺位。

       有鉴于此,中餐的标准化虽然有真功夫在前,但一直缺乏更多成功的样本。而且,个人认为,真功夫也只是规模取胜,便捷有余,滋味不足。

       也正因为如此,中国至今没出现麦当劳和肯德基。也许中餐的精细化和个性化天然地与标准化和规模化不相容吧。这样也好,垃圾食品毕竟不是什么好东西。