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阿眉豆干 传承的味道

来源:不详 作者 未知 无障碍【语音播报】





煮豆浆



游浆



游浆豆腐



压豆干



煮豆干



豆干码放在烤架上



烤豆干



烤好的豆干成品


    

  来到沙县,随便走进一条老巷子,都能看到烤豆干的摊位。豆干色泽金黄,方正小巧,不仅仅是沙县人舌尖上的味道,更是文化的传承。约上三五好友,点一碟豆干,配几瓶小酒,便可以闲聊家常,笑谈风月。

●本报沙县记者站 乐小丽 胡俊文/图

1 细节,美食的享受
  1月23日下午3时,48岁的吴柳清骑着三轮自行车来到沙县建国市场,车上放着木制豆腐架,豆腐架上的竹匾里整齐地码放着金黄色的豆干,为了防止灰尘落下,豆干上铺着湿润的纱布。
  吴柳清是阿眉豆干的第二代传人。
  刚摆好摊,就有人光顾了,一位20多岁的姑娘买了10块钱豆干。吴柳清麻利地打包好豆干,开始调制蘸料,她家的豆油用黑豆熬制而成,浓醇鲜甜。黑色的豆油,白色的蒜泥,再滴上几滴香油,加一根火红的辣椒,色香味都是完美的搭配。
  “记得在微波炉里热一热再吃。”对每一位顾客,吴柳清都会特别嘱咐。
  对于美食制作者来说,吴柳清希望她的作品能呈现最好的味道。而作为食客,享受美食任何一个细节都不能忽略,地道的沙县豆干需要地道的食用方法,俗话说“一热抵三鲜”,豆干也要趁热品尝,有条件现烤现吃最好,无条件,打包回家后也应该微波炉加热,不可太过以免烤焦,也不可蒸煮,否则水汽会减弱豆干的鲜香,丧失口感。
  吃豆干无需筷子,洗净双手,将豆干捏碎后掰一小块,蘸上特制的豆油,享受原始用餐方式带来的无拘束感。沙县人喜欢吃辣,吃豆干不放辣椒美味会大打折扣,豆干蘸上辣豆油,咬上一口,香味卷着辣味在味蕾里铺陈开来,一路跳跃到胃里,辣得畅快淋漓。
  沙县豆干很多,正宗的却屈指可数,阿眉豆干是其中之一。作为沙县第一家豆干老字号,阿眉豆干一直遵循传统工艺,做出的豆干外焦里嫩,豆香醇厚,吃过的人都赞不绝口。

2 坚持,美食的故事
  阿眉豆干的故事得从三十四年前说起。
  阿眉全名叫陈阿眉,是吴柳清的母亲,之所以叫阿眉豆干,是因为最初由陈阿眉挑着豆干摆摊售卖,制作者其实是丈夫吴进妹。
  吴进妹今年80高寿了,他向我们说起做豆干的往事。
  上世纪80年代初,沙县响应改革开放的号召,不少人开始尝试着做点小生意。当时,吴进妹上有父母,下有4个孩子,仅靠几亩薄田连温饱都解决不了。于是,大半辈子脸朝黄土背朝天的吴进妹决定做豆腐。
  他向一位叫林阿金的师父学习豆腐制作工艺,因为林师父有事,匆忙指导了两天就走了,好在吴进妹人聪明,也用心,短短两天就掌握了这门技术。
  可是做豆腐的人很多,有时候,他挑着担子走街串巷忙活一天也卖不出几版豆腐。当时几乎没有人做豆干,吴进妹便决定改做烤豆干。
  一开始,吴进妹掌握不好做豆干的技巧,做出的豆干大小不一,厚薄不均,经过一段时间的摸索改进,终于越做越顺手。
  做豆干是个苦力活,吴进妹每天凌晨起床,一忙十几个小时,很辛苦,妻子陈阿眉便主动承担起卖豆干的重任。她在沙县老妇幼保健所旁的巷子里摆了个摊,后来转到吊桥对面小巷子里。刚开始生意清淡,一天只卖三四版豆干,赚两三块钱,一大家子七八口人连生活费都不够,为了省钱,只好把过滤的豆渣炒一炒当菜吃,吃到一家人看到豆渣就反胃。
  做豆干也赚不了钱,吴进妹有些灰心。但陈阿眉坚信一定会好起来,因为每个吃过的人都说好吃。
  果然,经过口口相传,越来越多的人知道沙县有个陈阿眉,她家的豆干很好吃,人们把她的名字和豆干合在一起,称为“阿眉豆干”。在好口碑的带动下,小摊的生意越来越好,有人吃过后,特意找上门,高薪聘请吴进妹去厦门做豆干,吴进妹思考再三还是拒绝了,他舍不得离开家人。

3 尊重,美食的“秘诀”
  如斯美味,究竟怎么做成的呢?1月24日,我们来到阿眉豆干的作坊,揭开美食的“秘诀”。
  清晨4点,人们还在睡梦中,53岁的张建新已经起床,开始了一天忙碌的劳作。张建新是吴柳清的爱人,是阿眉豆干的第二代传人,他向我们展示了阿眉豆干的整套制作流程。
  头天晚上准备的黄豆已经泡好,张建新说,黄豆夏天要泡4个小时,冬天则要8个小时,夏天是豆干的旺季,凌晨1点多就要起床。
  豆子磨成豆浆后,进行过滤,随后放在巨大的木桶里煮,木桶遮盖了灶台上的铁锅,下面柴火正旺,上面雾气蒸腾,浓郁的豆香弥漫在偌大的作坊里。
  大约40分钟,豆浆煮好了。另一个桶里,发酵过的豆浆早已准备就绪。沙县豆腐不用石膏也不用盐卤,而是将发酵过的豆浆注入煮好的新鲜豆浆里,再用水瓢或者脸盆在豆浆表面游动,俗称“游浆”。
  游浆是个技术活,全程要保持缓慢的节奏,不可操之过急,那架势,像是绝代高手在打太极,看似云淡风轻,实则功力深厚,整个过程大约需要一个小时,既考验技术也考验耐心。随着张建新行云流水般的动作,水状的豆浆渐渐凝固成块,慢慢沉淀,就像一个顽皮的孩子在父亲的安抚下渐渐平静。
  随后,张建新用小瓢将大桶里的豆花舀到50公分大小的木框里,木框上平铺着纱布,将细嫩的豆花裹好。一版版叠放在一起,用重物压上大约二十分钟,就成了豆腐。据说,这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩,无粗糙感。豆腐放到特制的模具上继续压,直到压成约1公分厚的薄片,再切割成4公分大小的方块,这就是豆干的雏形。
  此时的豆干还是白色的,豆干放到大锅里煮,水中放入栀子,栀子水将白嫩的豆腐染成金黄色,不仅色泽诱人,还散发着淡淡的清香。栀子有护肝利胆、降压镇静等功效,是一味常用中药。
  栀子豆干煮至水开即可捞出,码放在特制的烤架上。过去,他们用传统的烤网,烤网成圆形匾状,烤豆干时需要人工不停地翻动,后来订制了平整的方形烤架,每个烤架可以码放180片左右的豆干,一面烤好了,转一面继续烤,受热均匀又省力。
  几分钟后,豆干烤好了,焦黄的外皮散发着浓郁的香味,轻而易举地勾起你的食欲。
  一片小小的豆干,历经十几个小时,凝聚着制作者的辛劳和智慧,只有亲身体验,才能明白美食如此来之不易。
  阿眉豆干的秘诀在于“尊重”,尊重每一道制作工序,尊重每一步等待的时间,将技巧和心思与美食自我转化的过程相融合,不偷工减料,不投机取巧,耐心细致,才能沉淀出经久不衰的美味。

4 传承,美食的延续
  阿眉豆干好吃,自然吸引了不少人来学习,吴进妹手把手教了3个徒弟,至于指导过的,记不清多少个了。很多人来问他,他都毫无保留地教,有的是自家食用,有的成了竞争对手,目前沙县有几家比较出名的豆干都是向他学的手艺。
  好的手艺需要传承,吴进妹的子女们在他几十年的指导下学到了阿眉豆干的精髓。但是,做豆干很辛苦,收益却不高,几个孩子都改行外出做小吃了,唯一坚持下来的只有女儿吴柳清。
  吴柳清说:“做豆干啊,赚不了大钱也饿不死。”她也想过放弃,可是觉得父亲的手艺没人继承很可惜便坚持到现在。
  如今陈阿眉已经过世,阿眉豆干却留在很多人的记忆里。有个福州人找到吴柳清,说十几年前在吊桥对面的巷子里吃过一次豆干,印象深刻。可是过了一段时间再去,摊位换了别人。他不知道原先的老板叫什么,小摊位也没有招牌,这一找就找了十几年。后来他无意中得知原来那家叫阿眉豆干,在朋友的带领下找到这里。他说他也吃过其他好吃的豆干,可是始终忘不了阿眉豆干。
  对于很多吃过阿眉豆干的人而言,阿眉豆干不仅仅是美食,还是一种情怀。
  这件事对吴柳清触动很大,她体会到品牌的重要性,也坚定了要把这一手艺传承下去的决心,在她和丈夫的指导下,儿子张其祥也掌握了整套手艺,阿眉豆干有了第三代传承人。